五島列島出身の友人がいます。 彼のもとには故郷より様々な食材が届きますが、中でも魚介類の豊富さ、鮮度には目を見張るものがあります。
たまにその恩恵を受けます。 かんころもちをもらったり、魚、野菜をもらったり。 そしてこの度、驚きの食材を入手しました。 アマダイです。
「アマダイなんてスーパーにいくらでも売っとるやろが」
という声も聞こえてきそうですが、このアマダイは並みのものではありません。 友人の父親が釣り上げたものを、その日のうちに宅急便で送ってきているのです！
まず色からして普段見慣れているあまだいとは違い鮮やかです。 独特の光沢のある姿は気品さえ感じられます。 おすそわけしてくれた友人に感謝しつつそれでは早速調理開始します。
近所のスーパーでは１パック２尾入り298円とかで売られている甘鯛ですが、それは冷凍の外国産で「調理済み」と表記されておりハラワタ、ウロコがはぎとられています。
今回のアマダイ料理を作るにあたり、ウロコが剥ぎ取られたものはダメです。 さらに冷凍モノもムリです。 ピチピチの甘鯛が必要なのです。
ちなみに魚屋さんをのぞくと、たまに一本釣りのアマダイが並んでいますが結構高価な魚です。 長崎産のもので１匹３千円はくだらないと思われます。 これがまた京都あたりにもっていかれるとグジとかいわれてさらに価値があがります。
さてそんなアマダイのはらわたをやさしく丁寧にとりのぞき、ウロコははがずに三枚おろしにしましょう。 →魚の三枚おろし
三枚おろしにした後、ウロコ付の皮を慎重にはぎとり、腹骨、小骨を取り除いて身を薄く切り分けます。
あまだいの刺身のできあがりです。 すりおろしたワサビと醤油でいただきます。 決して大げさではなく、これまで口にしてきたどんな魚の刺身よりも美味しいです。 ヒラメなんてメじゃないです。
この美味しさを文章で表現するとそうですね「〇☆ミ*:/＜@〜\(え=\|…-+..Ω」といったところでしょうか。 この世の旨み全てが一切れの刺身の中に封じ込められているような気がします。 新鮮なあまだいが手に入ったら是非、お試しください。
三枚におろしたあまだいをぶつ切りにして、何もせずそのまま新しい油で揚げます。 衣なんてつけませんでした。 ウロコが逆立ち、こんがりとキツネ色になったら油から引き上げてください。
カボスとか絞り込んで、塩をパラリとふりかけて、アツアツをかぶりつきます。 ホクホクホロホロした身の食感のよさ。 甘さ。 普段嫌がられているウロコがこれほどまでに美味しいなんて。 どれをとっても一流です。
ページトップの画像は刺身にする際すいた皮を揚げたものです。 マズいワケありません。 ちなみに頭も真っ二つに割って揚げました。
08/11/12