ページトップはアマダイの昆布〆です。 檀流の博多じめ、もしくは鯛の昆布じめの要領で、アマダイに塩を振ってしばらく置いて、昆布で挟み込みます。
冷蔵庫で半日ぐらい寝かすともう美味しいものですが、寝かす時間はお好みでどうぞ。 身がしまり、昆布の旨味を吸収したアマダイはパンパではありません。
アマダイのウロコを引いて、皮をつけたまま皮面を炙って刺身にします。
皮がおいしいんですよまた。
アマダイのウロコをとって軽く塩をふっておきます。 しばらく置いてから器に移し、キノコや豆腐と一緒に酒蒸しにします。
酒の分量はアマダイの身が1/3ぐらい漬かる程度で結構です。 酒の他、みりんも少々たらしこんでから蒸し器へ入れます。
蒸す際は器をフキンに乗せ、そのまま蒸し器に入れ、フキンの両端を蒸し器のふたの外に出しておくと、蒸しあがりに簡単に取り出すことができます。
30分ぐらい蒸しあげるとできあがりです。 味をみて、塩気が足りないようだったら塩を足してください。
アマダイの頭に塩をパラパラ振っておいて、遠火の強火でこんがりと焼き上げます。
アツアツ焼け焼けの頭を椀に配置し、上から熱燗を注ぎこめばアマダイのかぶと酒になります。 塩を振り３、４日置いてからかぶと酒にすると風味が増します。
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09/05/29
