料理屋の戸を引いたら、店主は椅子から飛び上がりました。 １クリックにて清水の舞台うんちゃら的に、高価な焼酎を思い切って注文した瞬間だったからです。
あいにく店に客は誰も居ず、談笑しながら昆布じめの仕込みをつぶさに観察できたのでした。
刺身用の鯛を薄くそぎ切りします。
それをバットに並べ、上からまじない程度の塩を振ります。 鯛の両面に振りますが、とにかく振るか振ったか、わからん程度の塩であります。
このまま2時間ばかり置いときます。
一瞬水に通して、水気をキッチリ拭きとります。
さて鯛を昆布にズラリと並べてシメますが、この際用いる入れ物がナルホドでして、いわゆるドカ弁的なスチール製のクラシカルなものを用います。
理由はのちほど述べます。
鯛の上から昆布をかぶせます。 この際昆布のはじに切れ込みを入れておけば、昆布の旨味が存分鯛に染みわたります。
ところでどうしてドカ弁を用いたのかといえば、こんな風に重石をかけたかったからです。
この図は、
という図です。 なんで檀流みたいにまた板で挟みこまないのかというと、 あまりにも重たいものを乗せてしまっては、しまりすぎて、昆布の匂いがモロ移っちゃうからでした。
しみじみプロの仕事はデリケートです。 鯛の厚みにもよりますが、冷蔵庫にて１、２時間寝かせばできあがりです。
あとは器に鯛を重ね、上から煎酒をたらし、わさびを乗っけて粛々つまみます。
もう一品まいります。 満足飯みたいに鯛を角切りし、かすかに塩を散らして2時間置きます。
塩を酢で洗い、水気をとってから、
好きなようにつまみます。
鯛に塩をして2時間置き、ドカ弁を用いて華麗にしめる。
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15/03/05