子供の頃近くのスーパーで売られていたピーナッツ豆腐が大好きでした。 甘くてピーナッツの味がして。
それらの豆腐が大豆とは大して関係ない材料で作られるものだと知ったのは、ごく最近のことです。
今回はゴマ汁を固めて胡麻豆腐を作ります。
まずはゴマを丹念に炒ってから、すりこみます。 ほうろくとあたりばちを使うと作業はスムーズです。
長丁場になりますので腰をすえて挑んでください。
大体１時間ぐらいかけてすりこむと、ゴマはベットリすり鉢にはりつくほど粘度を増してきます。
相当腕が疲れますが、根気よくスリスリしてください。 「ゴマ豆腐を作るなら、ごまは２、３時間すりこまなきゃ」という人もおります。
※メンドクサイ方は、市販のゴマペーストをご用意ください。 この作業をスキップできるほか、味はペーストを使ったほうが濃厚でした。
ベットリとしたゴマに水を加えます。 ゴマ１に対して水６を注ぎ込みます。
すり鉢の目にゴマがビッシリと詰まっていますから、水で一生懸命溶いてしまいます。
すっかりゴマ色になった水は見るからに美味しそうなので、少しナメてみたりもしますがそうでもありません。
よーくかき混ぜてゴマと水をあわせておきます。
ゴマ水を裏ごししつつ、鍋に移します。 布でこしたほうが、なめらかな口当たりになるかもしれません。
ゴマの残骸をよく絞り込んでゴマエキスを出し切ってしまいましょう。
鍋に移したごま水に吉野葛を混ぜ合わせます。 分量はゴマと同程度です。 よりまして今回のごまどうふの材料の割合はゴマ１、水６、葛１となります。
葛をまんべんなく溶かし込みたいところです。 木しゃもじを使っても結構ですが、きれいに溶かすには自分の指を使うのが一番だ、 というようなことが土を喰う日々にありましたのでマネしてしました。
葛を溶かし込んだごま水にお好みで塩をひとつまみ加えまして・・・
ひっきりなしに木ベラでかき混ぜながら弱火にかけます。
５分ぐらい経過すると突然、木じゃもじが重くなります。 ゴマ水に粘度がついてきたのです。
この後さらに１０分ぐらい強火にかけつつ木しゃもじでグルグルやります。
※ゴマ豆腐の固さはお好みがありますので、この時あまりにも固いようでしたらお湯などを足して粘度調整を行ってください。
荒熱をとってから型に流し込み、ヘラで平らにならしてから冷蔵庫で冷やします。
十分冷えた頃、取り出して切り分けてからいただきます。 今回は出汁に醤油をあわせ、葛でトロミをつけたあんとわさびで食べましたが、 甘いタレを作ってかけると子供ウケがよいものです。
※精進料理の場合、ダシは昆布だけでとります。
いやーゴマ豆腐、美味しかったですね。 禅味があります。 次は水上さんが寺にいた時和尚さんから教わった胡麻豆腐の作り方を記しておきます。 土を喰う日々にありました。
まずすり鉢へゴマを入れ、そこへ水を少し加えます。 すり鉢の目にこすりつけるように手で混ぜます。 するとゴマの皮がむけます。
そこへ水を足すと、皮だけが水面に浮かんでくるので捨てます。 これを何度か繰り返すとすり鉢の底に白いゴマが残ります。
皮むきゴマを天日で干して、パリパリになった頃、すり鉢でドロドロになるまですります。 あとは上記作り方と同様です。
というような感じです。 ゴマをする前に相当手をかけていたんです。 しかし、後に水上さんが「皮付のゴマ」でそのまま作ってみた所、そのほうがおもしろかった、とあります。
09/03/12