まだ寒い頃でした。 とあるお宅でご馳走になった切干大根の煮物があまりにも美味しくて、絶賛していたらその切り干し大根は自家製のものでした。
作り方を尋ねると簡単極まりなかったので、早速自作してみることにしました。
大根を一本買ってきて、適当に切り分け、皮をむきます。
皮をむいた大根を拍子木切りにしましょう。 太さはご自由にどうぞ。 自家製なのですから。
あ、そうそう。 皮も干せますので、捨てずに同じように切り分けておいてください。
※べつに皮をむかずにそのまま拍子木切りにしてもかまいません。
あとはザルにでも広げてお日様の下に干すだけです。 時折大根をひっくり返して満遍なく干しあげましょう。
半日も干すと、ごらんのように干からびます。 ひとつつまんでみると、甘みが格段に増していることがおわかりになると思います。
10日ほど干せば、市販の切干大根そっくりに仕上がります。 どのぐらい干すのかはお好みですので何度か作ってみて好みの干し加減をみつけてください。
※何日も干す場合、日が沈んだら室内にとりこみ、翌朝また干す、という風にやってください。
本格的に切り干し大根をつくるのはちょっと気が引ける・・・。 という方は、試し干しをしてみてください。
料理に使った大根の切れ端を適当に切って、ハンガーにでも通して吊るし干しにします。
とにかく、これで切干大根の完成です。 さて次は、切干大根を調理してみましょう。
そうしましたらですね、まずは切干大根をたっぷりの水に浸して戻しましょう。
一体どのくらいの時間をかけて戻すのか？ そうですね、３０分ぐらい経過した時点で相当戻りますが、今回は一晩じっくりかけて戻しました （しっかり戻しておかないと、あとでいくら煮ても戻りません）。
市販品の切干大根を用いる場合は、袋に記載してある時間を厳守してください。
程よく戻った切干大根を水からあげて、ギューッと絞り込みます。
いい色のついた水が残りますが、これは言わば、干し大根の戻し汁ですから旨味の宝庫に決まっています。 すこしなめてみるとよくわかります。 捨てずに活用しますからね。
鍋にサラダ油をひいて、きりぼしだいこんを投入し、炒めます。 何か具を入れたい場合は一緒に炒めておいてください。
今回、鳥のひき肉と一緒に炒めました。 油揚げや、タケノコと煮るもの好きです。
※炒めずに即煮込んでも結構です。
しばらく炒めた後、のけておいた戻し汁を注ぎ込んでから煮込みはじめます。
はじめに砂糖だけを加えて２、３０分煮込んでおきます。 そうすると、ほどよい甘みに仕上がるのです。
醤油を加え、弱火で煮汁がなくなるまで煮つめます。
器に盛り上げ、唐辛子を散らすと切干大根の煮物の完成です。 しみじみ美味しいものです。
09/06/17