毎日の献立で肉と魚、どっちをよく使いますか？ オイ家では肉４：魚６ぐらいの割合になると思います。 魚が多いわけです。
でも、魚料理といえば刺身や煮つけが多くなってしまい、ちょっとマンネリ気味になってしまうこともしばしばです。
そんなときに活躍するのがムニエルです。 我が家では魚料理で行き詰まったら「とりあえずムニエルにする」という技で切り抜けています。
ムニエルとは何なのか？ 簡単にいうと、魚に小麦粉をまぶしてバターで焼いた料理になります。 いわば魚のバター焼ですね。
今回はイサキでムニエルを作ります。 これまでの経験では鮭、アマダイ、アジ、舌平目、ブリ、ヒラメ等で作りましたがどれもおいしかったです。
ムニエルには白身魚が向くといわれますが、どんな魚だって一度試してみる価値はあると思われます。
大きい魚は切り身にして、小さい魚はそのまま使います。
魚に塩、胡椒を振り、小麦粉をまぶしつけましょう。 満遍なく粉づいたら、軽くはたいて余分な粉を落としておきます。
小麦粉により魚の旨味を吸収、保持し、焼いたら香ばしい味と香りを生み出します。 尚小麦粉をまぶしたまま放置すると、染み出た水気で小麦粉が粘ってベトベトし、焼きにくくなってしまいます。 なのでまぶしたらすぐ焼くようにします。
フライパンを熱し、バターを投入し、いますぐにでも魚を焼いてしまいたい気持ちになりますがちょっとまってください。
バターは焦げやすいものです。 まずはフライパンにサラダ油（もしくはオリーブ油）を引いて、皮のほうから魚を焼いてください。
段取りを説明しますと、フライパンを中火で熱し、そこへサラダ油を引きます。 ぼんやり白煙がたつ頃魚を皮のほうから入れて強火で焼き色をつけます。
その後中火で火を通していきますが、時折皮面の焼き色を確認しながらフライパンを揺り動かして満遍なく焼けるように気遣ってください。
かっこいい焼き色がついたら魚を裏返して、今度は弱火で焼いてください（皮がキツネ色になりパリッとしていたら、 身はほぼ火が通っているハズです。 いつも感じることですが、魚って意外と早く中まで火が通るんですよね）。
ハイここで！バターを投入します。
バターが溶け出して思わずガッツポーズをとりたくなるような素晴らしい香りが立ち上ることでしょう。 焼きながら時折バターをすくって魚にかけたりしたほうが面白くもあり美味しくなるハズです。
焼けたら器に盛り付けます。
※ 面倒くさい場合はどうせ自分で食べるのですし、初めからバターで焼いてください。 バターがなければマーガリンでもなんとかなります。
※2 焼いているうちに皮が反りかえってくる場合があります。 対処法としては、火にかける前のフライパンに油をひいて、そこへ魚の皮面を乗せ、それから火にかけるという手法があります。
別のフライパンにバターを溶かし、エノキやシメジ等キノコ類を塩、胡椒で炒めておきます。 仕上がりにパセリをまぶすときれいです。
ムニエルが焼きあがる頃に合わせて作ってください。
ムニエルの脇にキノコ炒めを添え、レモンをしぼりこんでいただきます。
09/07/15