舌びらめの事が不憫でなりません。
その独特の姿でまずソンしており、どう調理して良いのかもよくワカランから「ムニエルにどうぞ！」なんて立札されて店先に並んでいても誰も買わないんです。
結果二束三文のたたき売りされいる事がままあり、そこを目がけてはドッサリ購入し、ムニエルで堪能するのでした。
まずはこの薄い、特異な体を身と骨に分けにゃなりません。
首のうしろ、赤線の部分へ薄く包丁を入れ、塩をまぶした指先で薄皮の端をつまみこみ、尾側へ一気に引き下げます。 すると楽に皮は、はがれてしまいます。 裏側も同じです。
皮をはいだあとは赤線部分で頭を落とし、ワタもきれいに掃除します。
目のあった側を上にして、ちょうど中骨にそって包丁を入れます。 以降ヒラメのおろし方その２と同じ進め方になりますが、
中骨を起点に何度も骨にそって外側へ包丁を入れてまいります。 中骨から身を観音開きにしていくイメージです。
こんな感じですね。
結果、身を五枚におろすことができました。
身をしばらく牛乳に浸して臭みを抜き、その後水気をふいて塩、胡椒を振ります。
今回魚体が小さいので、身をぶつ切りにして焼いちゃいます。
小麦粉をはたいてから、
バターでカリカリに焼くだけです。
何ちゅうんでしょう、ヒラメとも似る身の質感ですが、それより旨味が濃く、青魚的風味も遠くで感じ取れる独特の美味しさです。
舌平目を華麗にムニエるのだった。
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15/10/11