「左ヒラメに右カレイ」というように、 腹側を下にしたときに、左側に目があるのがヒラメ。 右側に目がついているのがカレイなわけです。
そんなヒラメを刺身にして食ってみたいと思いますが、魚屋直伝のヒラメのおろし方も掲載してみます。
さ、ヒラメを買ってきましょう。 魚屋さんに行くと、養殖モノのヒラメがヒラヒラとイケスの中を泳いでいると思いますので、それを一匹シメてもらいます。 そりゃどっちかっていうと、やはり天然モノのヒラメのほうが、鮮度も落ちにくいし、味もよいのでオススメですが、いつでもあるとは限りませんし。
まずは汚れてもよい服装に着替え、キッチン周りもなるべく片付けてスペースを開けておきます。 そして金タワシを手にとり、ゴシゴシとヒラメをこすりはじめましょう。 そうすると、ヒラメの小さいウロコがとれてきます。 ウロコがとれた部位は、色が違ってきますので一目瞭然。 ヒラメ全体を、徹底的に満遍なく、 裏表、丁寧にこすりましょう。（※ウロコが飛び跳ねます。）
裏側も丁寧にこすります。 ちなみに裏側にも黒い斑点がチラホラあるのは、大抵養殖モノです。 天然モノの裏側は、真っ白でキレイなのが一般的です。 シッポのあたりについている傷は、ヒラメを〆る際に血抜きをした名残です。
ウロコを丁寧にはいだヒラメは、よく水洗いをします。 まな板も一度キレイに洗い流します。 さて次は、ヒラメのハラワタをとります。 図のようなカーブで包丁を入れます。 頭の形にそって包丁を入れるわけです。
そしたらその切れ目から、ワタがのぞくと思いますので、それを指で引き出して、包丁で切り取ります。
時期にもよりますが、非常にデカい肝なんかが入っている場合があります。 このキモは、捨ててはなりません。 カラスミを作ったときのように血管の血抜きをして、きれいに洗って刺身で食べると絶品です。（注：新鮮なひらめのものに限ります。）
ハラワタを丁寧に取り出したひらめのシッポ側から、図のように包丁をスーッといれていきます。 縦の線のように、 まず始めに切れ目を入れてから、そこに包丁の先ッポを入れて、エンガワにそって頭のほうへ包丁をすすめていくわけです。
ここは慎重に作業しなければなりません。 なにせ、この作業で、ヒラメと言えばエンガワ、その縁側を食べれる量がちがってくるからです。 雑に包丁を入れると、貴重なエンガワが骨にたっぷりと残ることになり、楽しみ半減となりますので要注意です。
頭側まで包丁を進めると、図のようにエンガワがゴッソリとれるわけです。
反対側も同様に、包丁を慎重に入れていきます。 ギコギコやってはいけません。 あくまでもスーッと、一気に包丁をいれます。（※もちろんよく切れる 包丁をつかわないと、スムーズに作業を行えません。 切れない場合は、研いでみましょう。 包丁の研ぎ方 → ）
ヒラメの両側に、上手に包丁を入れることができましたか？ 今度は、右図の線にそって、包丁を入れます。 はずれた縁側を包丁と反対の手に持ちながら、 身をめくるように、骨と身の間に包丁をいれていきます。
図の位置まで包丁をいれると、ちょうど平目の中骨にあたります。 なので中骨をよけるように包丁をすこし浮かせてから、さらに切りすすめます。
さてもう少し。 骨からはなれた平目の身をもちながら、包丁を骨にそって入れていきます。
ハイ、上側の身がおろせました。 ちょっと文章では説明しづらいですが、上手にできましたか？
次は平目の下身（腹側の身）をおろします。 上記のような、上身をおろす方法と同じでよいのですが、ヒラメのもうひとつのおろし方を説明してみようかと思います。 まず、図のように１、２、と包丁を入れます。 ２番目の包丁は、ヒラメの背骨にそって、まっすぐに入れます。（平目をよく観察すると、背骨の位置には白い線が はしってます。）
背骨にそって入れた包丁の切れ目から、包丁の先を入れていきます。 やはり骨にそって、ゆっくりと丁寧に作業します。
背骨から、エンガワの方向へ包丁を進めていくと、ご覧のように、身と骨にわけることができました。 残る反対側も、同様に切りすすめていきます。
このように、完全に、身と骨を分けることができました。 骨は骨で、よいダシがでますので、ぶつ切りにして味噌汁にしたりします。 ちなみにヒラメの 歯は非常に鋭いので、怪我をしないように注意してください。
ちなみに骨は、換気扇の下に吊るして一週間ほど置いておくと、こんな風に剥製化します(笑)。
さて。 平目を刺身にしていきたいと思うのですが、まず始めに、皮をはぎます。 皮をはぐ前に、図のようにエンガワと身を切り離して、別々に皮をはいだほうが、 キレイに皮をすくことができるようです。
皮面を下にして、皮と身の間に包丁をいれて、皮を引っ張りながら、包丁をグイグイを進めていきます。 包丁は充分寝かせることがポイントです。
皮をはいで身だけになった平目は、薄切りにしたりお好みの厚さに切ったりして、食べるだけです。 トップの写真は、普通にわさび醤油で食べた平目の薄作りで、 この写真は、平目を薄切りにして、小ネギ、もみじおろし、ポン酢で食べるヒラポンです。 どのように食べたって美味いものはウマイよ。
その他博多じめにして食べたりするのもお勧め。 ちなみにもみじおろしはこのように作ります。 タイチリ →
以上ヒラメを美味しく食べましたが、ヒラメがデカイ場合を少し書いておきます。 天然モノのなかには、ヒラメ一枚3キロも4キロもある座布団のようなものも珍しくありません。 こんなヒラメは、皮が厚くて美味しいので、上記のように金タワシでウロコをはぐのではなく、イシダイのように皮をすいて、皮を炙って食べるのがオススメです。
皮をすいたヒラメを切り身にして、直火でサッと皮面を炙り、刺身にして食べます。 焼くことで香ばしさがでて、皮のコリコリとした食感も楽しめます。
以上ヒラメの刺身でした。 今回、ヒラメのおろしかたを説明した養殖モノのヒラメですが、おろしてみてビックリ、本当は真っ白いハズのヒラメの身に、 すこし赤い斑点がはいっていました。 これは別にヒラメが悪いのではなく、味も普通のものとは変わりありませんが、見た目が少しアレです。 このことを 魚屋さんに伝えると、たまにそういうヒラメがあるのだとか。 お詫びとして、ヒラメをもう一枚もらいました。 遠慮なく、頂戴しました。
05/11/24