タイチリ

1、まずは新鮮な鯛を用意します。　今回は良型の天然鯛が手に入ったのでこれで作りますが、鯛でなくとも、 スケソウダラやオコゼ、キンメダイなどチリのできそうな魚ならばなんでもよいです。

魚には食べる３０分前ぐらいに薄く塩をしておいたほうが、肉のしまりが良く、美味しくなります。

２、土鍋に水を張り、ダシ昆布を入れて火にかけます。

３、薬味です。　まずはモミジおろしを作ります。　キメの細かい大根を切り、皮をむきます。　 そして箸で真中に穴を空けて、その穴に唐辛子のタネを抜いたものを箸を使って差し込みます。

もしも唐辛子が乾燥しすぎている場合は、破れたりもするので、塩熱湯にしばらく浸しておきます。　 大根の切り口にうまく唐辛子を差し込んだならば、唐辛子が大根の切り口からはみ出さないようにそろえて、キメの細かいおろし金を用いて円運動で丁寧に摩り下ろします。

４、美しいもみじおろしの完成です。　もしも辛さがもっと欲しかったら、２本、３本と唐辛子を差し込めばよいのです（もみじおろしの作り方）。

５、次なる薬味はネギですね。　ワケギ（小ネギ）や深谷ネギ（長ネギ）等種類は問いません。　今回は長ネギを薄く切り、冷水にさらして使用しています。

６、とり皿に、ネギとモミジおろしを入れ、ダイダイやユズ、レモンを使った酢醤油を入れて、食べる準備は万全です。

７、シラタキ、豆腐、ネギ、白菜、ミツバ、シュンギク、シイタケ等キノコ類を用意しましょう。

さらに薬味としてユズの皮が少しあれば言うことなしです。