骨付き鳥のもも肉を油漬けにします。
焼いてよし、そのままかぶりついてよし、長期保存も可能なコンフィは各種調理にも活用できます。
骨付き鶏のもも肉を用意しましょう。 骨なしでも結構ですけどやはり骨があったほうが美味しいものです。
ちょうど図の位置に関節がありますので庖丁を入れ、切り離します。
※丸ごと調理しても結構です。
足先の周辺にグルリと庖丁を入れて、腱を切り離しておくと後で食べやすいものです。
切り分けた鶏肉に塩をふります。 そのままビニール袋にでも入れて、冷蔵庫で一晩寝かせておきましょう。
※塩の分量は鶏の重さの1〜2%の範囲内で振りました。 塩のほかにも好みで胡椒やタイム、ローリエを加えても結構です。
一晩置いた鶏肉からは水気がでているハズですから一旦ザッと水洗いしてからよく水気をふき取ります。
鍋に油を並々と注ぎ、中に鶏肉を沈めます。
※油はラード、サラダ油、オリーブ油を混合したものを用いました。
火にかけて、80〜85℃を保ちつつ、１時間ぐらいかけてゆっくりと火を通します(低温調理器を使うと楽です)。
油はすぐに１００℃を超えてきますので、時折火を消したりとか工夫しながら80℃近辺をうろつきます。
100℃を超えた状態で煮てしまうと、肉がポサついてしまいますのでご注意ください。
竹串がスッと通れば煮あがっているハズです。 試しにかぶりついてみるのが一番手っ取り早くはあります。 これにて鶏のコンフィの完成です（ページトップの画像）。
油に漬けたままですと冷蔵庫で１ヶ月は保存することができますよ。
※オイルサーディンと似た調理法です。
完成したコンフィはどのように食べるのも自由です。 油から肉を取り出してフライパンで皮面から焼き、こんがりキツネ色の焼き目をつけます。
１８０℃のオーブンで１５分ぐらい焼いてみました。 この食感、風味はどこかで食べたことのあるものです・・・・・・あっ！衣をつけて揚げたらケンチキそっくりになるハズです。
子供用に醤油、酢、みりん、砂糖を煮詰めて甘酢だれをつくりました。 好評でした。
以上鶏もも肉のコンフィでした。 個人的な好みでは、油から引き上げたヌラヌラのコンフィにそのままかぶりつくのが一番旨いと思っています。
09/06/30