お正月にはサーモンを一本買いこんで、骨まで味わい尽くすのが常です→ サーモン。
アラは茹でたり焼いたりするのが簡単かつ旨い食べ方ではありますけれど、鍋にするというテもあります。
今回作る石狩鍋は、サーモンのアラと、刺身にする際でる切れ端を活用して作ります。
鮭を使った鍋といわれて、まず真っ先に思い浮かぶのは、檀流の三平汁です。 寒い時期には胃に染み渡る旨さがあります。
ところで、石狩鍋と、三平汁の違いは何なのでしょうか。 手許の電子辞書「Brain」で調べてみると、次のように記されてあります。
- 塩漬けもしくはヌカ漬けにした魚と野菜を具に、魚から出る塩味を生かした汁物。 生魚を用いるときは、酒粕を加える。 北海道の郷土料理で、「三平」は創案者の名らしい。
- 塩鮭のブツ切りに野菜を加え、酒粕で煮込んだ鍋物。 元はぬか漬けのニシンを用いて作った。 北海道の郷土料理。 語源は松前藩の賄方、斉藤三平の名をとったとする説が有力。
- 塩鮭をブツ切りにして野菜とともに長時間煮込んだ汁物の一種。 三平皿といわれる深皿で供する。 粕汁仕立てであるが、 おからを加えることもある。 北海道に古くからある郷土料理の一種。
- 鮭を主原料として、野菜、豆腐、コンニャク等と共に、昆布のだし汁、味噌などで味付けして煮たもの。 北海道石狩地方の郷土料理。
-以上-
なるほどですね。 三平汁は酒粕を用いて作る北海道の郷土料理であり、石狩鍋は味噌などを用いて作る北海道の中でも石狩地方の郷土料理だというわけですね。 でもしかし、石狩鍋の「味噌など」というところが気がかりです。 酒粕が入ることもあるのかもしれません。 今度は両者をWEBで調べてみます。
昔は鰊のぬか漬けを使っていましたが、現在では、鰊ではなく塩鮭の身やアラを使う事が多くなっています。 また、一緒に煮る野菜も家庭によって好みで使われていますが、共通するのは、塩味で汁を作る点です。 秋から冬にかけてよく食べられます。
その昔、漁師達が鮭を鍋にして食べた事から広まったと言われる料理で、戦後から食べられるようになりました。 主要な漁場が石狩川であったことからこの名前が付けられ、鮭一匹を余すことなく使い、北海道の醍醐味を味わえる料理です。 本州の鍋と違い、白菜や里芋の代りにキャベツやジャガイモをいれます。
なるほどですね。 三平汁の「塩味で汁を作る」という説明を見ると、思わず「すまし汁」を思い浮かべてしまいます。 でも、粕汁ベースを塩で調味する、ともとれます。
石狩鍋のほうは、調味になにを用いるのかがちょっとわかりません。 ということで、粕汁か否かで両者をわけることはできないと判断しました。
ここでフとウイキペディアを覗いてみましたところ、
三平汁（さんぺいじる）は、北海道の郷土料理。昆布で出汁をとり、鮭、ニシン、タラ、ホッケなどの魚の塩引きまたは糠漬けをダイコン、 ニンジンなどの根菜類やジャガイモと一緒に煮た塩汁で、冬の名物料理である。 同じく鮭を用いた石狩鍋と混同されることが多いが、三平汁の特色は魚自体が含む塩味である。
鮭の切り身の他、鮭のあらを入れることもある。 地域または家庭によっては上記以外の野菜を入れたり、酒粕や味噌を入れることもある。 檀一雄「檀流クッキング」で紹介されている調理法は酒粕と味噌を加えた粕汁仕立てである。
石狩鍋（いしかりなべ）は、鮭を主材料とした鍋料理で北海道の郷土料理である。 鮭を用いた三平汁と混同されることが多いが、石狩鍋は味噌仕立てであるため、塩引きしない生の鮭を使用する。
とありました。 なるほどですね。 三平汁は塩汁ですが酒粕が入ることもあり、石狩鍋は味噌味で酒粕は入れずに作るということなのですね、了解。
ところがどっこい、桐島洋子さんの『聡明な女は料理がうまい』では、酒粕を使用して石狩鍋を作っています。 作り方は次のとおり。
まずは鍋に昆布を浸しておきまして（できれば前日から浸しておくのが望ましいです）火にかけます。 沸騰寸前に昆布を取り出して、
新巻鮭の、切り身として使うには格好の悪い部分を、一口大に切り分けて、投入します。 グツグツ煮ながらアクが浮かんでくるのでこまめにすくいとります。
汁が澄んできた頃、みりん、酒を加えて３０分ぐらい煮込みます。
※今回は、サーモンの頭や中骨、刺身にするには格好の悪い部分を用いて、小鍋仕立てで作っております。
大根、にんじん、コンニャク、サトイモ、アク抜きゴボウなどをザックリ切って加えます。
野菜が煮えた頃、酒かすを煮汁で溶いて、たっぷりと加えます。
しばし煮て、エノキ等すぐに煮える野菜はこのタイミングで投入し、最後に塩で味をととのえます。
はいこれが、桐島流激旨石狩鍋の作り方です。 簡単な調理法ながら体がホカホカ温まり、酒にもよく合う鍋なのは、酒かすの力によるところが大きいでしょう。 この冬是非お試しください。
※石狩鍋と三平汁につきまして、お詳しい方がいらっしゃいましたら、是非お教えいただきたと願っております（メールを送る）。
11/01/07