カキはグリコーゲンを豊富に含み、海のミルクといわれるほど栄養万点な食品です。
そのグリコーゲンは、秋から冬にかけて一番多くなります。 すなわち旬というわけです。
能書きはさておき、早速カキフライを作り始めます。 今回は小さいカキを団子状に固めて作ります。 カキフライに厚みがでて、油に触れない部分が多くなるのでジューシーさが増大するという話です。
今回はスーパーで購入した九十九島特産の地ガキを使用します。 これを団子状に固めて揚げるのです。
カキフライを作るにしろ、生食用を使ったほうが美味そうな気もしますけど、 ちゃんと加熱調理用を使うほうが美味しく仕上がるといわれます。
生食用と加熱用の違いは鮮度の差ではなく、より念入りに洗浄したものが生食用となるのです。
買ってきた牡蠣を水洗いしたらいけません。 旨味が落ちてしまいますから。 目視で汚れをザッと取り除いておきます。
水気をよく切って、小麦粉をまぶします。 軽めで結構です。
小麦粉をまぶした牡蠣に、卵の卵黄のみを塗りつけます。
さてパン粉をまぶしていきますが、今回は、およそ２０個のカキを一塊にして団子に仕上げました。 卵黄を塗りつけたカキを団子状にまとめて、そこへパン粉をまぶしつけるのです。
※普通サイズのカキでカキフライを作る際にも、２個抱き合わせてから衣をつけるとジューシーさが残ります。
さー揚げましょう。 揚げ油は、ラードとサラダオイルのミックスが美味しいですが、普通の油でも新しい油ならば十分です。
170℃で10分程度揚げます。 団子になっている分、揚げるのに時間がかかります。 揚げすぎにはご注意ください。
揚げ上がったらレモンを多めに用意して、タルタルソースやウスターソースで召し上がれ！
酒にもご飯にも合うのです。 こりゃたまりませんね。
※以上、団子カキフライは愛読しているdancyuのバックナンバーを眺めていて発見した作り方です。
次はごく普通にカキフライを作ります。 殻つきのカキでも、むき身のカキでもなんでもよいので手ごろな大きさのカキを用意します。
カキを薄い塩水に漬けて汚れを取り除いた後、ザルにあげて３０分ぐらい水気を切ります。 カキをフキンでふいたりすると痛んでしまいますのでご注意を。
あとは普通に小麦粉、溶き卵（全卵）、パン粉をまぶして揚げるだけです。 パン粉をつける際は手でカキの身をいじるのではなく、トレイの上にパン粉を敷き、 その上でカキを転がすようにトレイをゆするとよいです。 カキの身をまるで女王様のように優しくいたわるわけです。
食べる際はいつものようにタルタルソースにレモンでも結構ですが、醤油に柚子の絞り汁をたらし、 溶き辛子で食べてみてください。 カキフライの新境地が開けます。
揚げる際は、180度の油で90秒です。 揚げすぎるとカキのプックリ感がなくなります。
カキは、広島湾で３００年ほど前から養殖されていた記録があります。 現在食べられるカキのほとんどが養殖モノになります。 大正時代に、垂下式養殖法が開発され、全国的にカキの養殖が広まったのです。
カキの旬は秋冬で、春夏は産卵期になり味が落ちます。 一般的に普段口にするのはマガキです。 イワガキ（別名ナツガキ）という夏が旬のカキもあるそうです。
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05/11/20