ダイコンを角切りにして塩をパラリとまぶし、半日ぐらい寝かせます。 塩分2.5パーセントがウチの定番です。
水気が出てきますので軽くしぼって、本漬けとなります。
ヤンニョムといえばアミの塩辛です。 少しつまむとかなり塩気があるので、ヤンニョム作りの際控えめに入れる方が多いです。
ここはですね、ガバッとアミを使わないと旨くないんですヤンニョム、つまりキムチは。
唐辛子とアミの塩辛、砂糖、リンゴで味の骨子を作ってから、その他を加えると上手くいくはずです。 それぞれの分量を問われると非常に困るのは辛さの好みもありますし、
何よりヤンニョムは作ってから二三日置くと大分味が違ってくるからです。 造りたてのヤンニョムは味がバラバラですが、置けばまとまります。 辛いと思ったのが甘みが強くなっていたり、その逆だったり。
なので調合してから置いたヤンニョムの味見をしてから、自分好みに材料を足し、本漬けへと移るというわけです。 ウチでは一度に沢山仕込んで二三日寝かせたものを冷凍しておいて、その都度解凍し使っています。
ダイコンにヤンニョムをドサッと加えて封をし、半日おけばもうキムチの浅漬けです。 日を置くごとに味の変化するカクテキをチョイチョイつまんで確認していくと面白いでしょう。
白菜ほどかさばらないので、キムチ入門編としてこのカクテキをお勧めいたします。
きゅうりを塩漬けにしてヤンニョムをまぶし、2、3日置けばオイキムチです。
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13/12/29