鯉一匹分のアラを使用します。 頭は真っ二つに割り、中骨は適当な大きさに叩きます。 内臓は切り分けて水洗いしておきます。
アラを強火でこんがり炙ります。 ウロコのある部分は、ウロコが食べられるぐらいになるまで焼きます。
※鯉はウロコも美味しい魚です。
焼いた後は、熱湯を回しかけて、脂や血を取り除きます。
鍋に昆布を入れて火にかけまして沸騰寸前に引き上げて、そこへアラを全部放り込みます。 酒をたらして
沸騰したら弱火にし、丹念に、丹念にアクをすくい続けます。 のこ「アク取り」こそが、美味しい鯉こくを作るための全てです。
一時間半ばかり煮込めば、美しい黄金色のダシが抽出できます。 この段階で一口すすってみると、超コクがありますので、 鯉こく成功を実感できます。
鯉こくの具としてはゴボウや大根、ニンジンなどの根菜類がおすすめですが、 今回鯉の風味をダイレクトに感じとる為に長ネギとショウガだけを加えて煮ています。
仕上げに赤味噌を溶いて、２０分ぐらいトロ火で煮込めば鯉こくの完成です。 器にとり、 七味や粉山椒を散らしていただきます。
※赤味噌と白味噌を合わせてすり鉢にとり、よくあたると味の良い味噌となります。 味噌はあたるほど美味しくなります。
以上鯉こくでした。 鯉の洗いも是非どうぞ。
更新日：23/01/25
公開日：11/12/07