ふた月ばかり前になりますが、もやし炒めを立て続けに食べる機会がありました。 一緒にいた人の好物が「もやし炒め」だったからです。
町の中華料理屋さんのものから少し高級なものまで、計７店８皿のもやし炒めをつまんでいてフと思ったんです。
「もやし炒めの美味しい作り方ってどんなだろう？」
それから半月ばかり毎日もやし炒めを作っては試食する日々を送りまして、ついに自分なりの結論を出すことができましたので、発表させていただきます。
あらかじめもやしは水に浸しておき、炒めはじめる１０分前にザルにあけ、水気を切ります。
調味料はシンプルに塩と薄口醤油のみです。 使用する油はラードがおすすめですが、冷めるにつれ重たくなりますのでごま油あたりがよいかと思います。 でも、もやし炒めは熱いうちに食べきってしまわないといけない料理ですからね、やっぱりラードでも構わないんです。
炒めはじめる前に調味料はすべてコンロのまわりに揃えておかなければなりません。 調味料だけならず、盛り付けるための皿も用意し、皿を食卓へ運ぶルートも確保し、食べる人も席についておいてほしいんです。
各準備ができたところで、中華鍋を火にかけます。
強火で徹底的に熱し、白煙がモウモウと立ち上るまで腕組みして見つめます。
そこへサラダ油（分量外）をたっぷり注ぎこみまして、鍋の中を巡らせてから油ポットに全部移します。
さて準備はいいですか、ここからがもやし炒めです。
用意しておいた油をたらしこむやいなや、ニンニクを投げ入れ、塩をひっくり返し、間髪入れずもやしを加えます。
「ジャー、シャンシャンシャン」と１０秒炒め合わせてから、仕上げに醤油を鍋肌に「ジャキッ」とたらします。 すかさず器に盛り付けてから、急いで食卓へ運びこみ、いただきます。
自分で作り自らが食べる場合は、炒めはじめる前にグラスへビールを注いでおいたほうがよいものです。 是非、熱々のうちにどうぞ。
以上もやし炒めでした。
強火にて短時間で加熱した炒め物は、時間が経つと必ず大量の水が出てきます。 野菜から水分が出るのは、細胞壁の表面膜であるペクチンという食物繊維が、70〜75℃で破壊される為です。
弱火でゆっくり火を通せばペクチンが温存され、一定量以上の水分は流出しなくなります。 野菜のシャキリとした歯ごたえが残るワケです。 弱火で10分炒めたもやしは、冷めても３日経ってもシャッキリ感と旨味を保ちます（弱すぎても時間がかかり、逆に水分の流出が多くなる）。
もやしを洗って水気を切り、冷たいフライパンに乗せて油を回しかけます。
弱火で炒め、加熱後すぐに出てきた水分や余分な油はキッチンペーパーで拭きとります。 残っていると、もやしが蒸れて水っぽくなります。
「シュー」っと音がしている状態を保ち、２分に１回上下を入れ替えるように混ぜます。 10分程度炒めてから塩を振ります。 野菜はじっくり時間をかけて炒めることで甘みが出るんです（強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！より）。
材料をすべて準備し、中華鍋をカンカンに熱し、一瞬でもやしを炒めあげる。
12/04/06