ピータン
ピータン

ピータン

くーたまらん!!!ピータン!!!

エクスクラメーション・マークを思わず前後に三つもつけてしまうぐらいピータンを愛してます。 いつかは自作してみたいなとも考えてますが、 たぶん完成まで待てず、喰っちまうぐらい好きなんです。

ピータン様

皮蛋

ピータンは、アヒルの卵に石灰、塩、炭酸ナトリウム、お茶、泥土をこねたものを塗り、モミガラをまぶして密閉後、数か月にわたり発酵させたものです。

よくぞこんな調理法を思いつきました。 ここ長崎では中華街や一部のスーパーでしか入手できなくモドカシイったらありゃしませんし、是非大手コンビニチェーンで取り扱ってはくれないものかと目下水面下で交渉中という風になれば良いのですが。


カラをむいたピータン様

食べる

ピータンをぬるま湯にしばらく浸してドロをゆるめ、洗い流した後カラをむいてパクリ、なのですが「いかんせん切りにくくて・・・」という声も耳にします。


糸で切るのです

ピータンの切り方

包丁使うと大変です。 そこで糸を持ち出します。 黒光りするピータンに糸を一周させまして両はじを引っ張ります。


美しい黄身グラデ

すると事もなげに両断されて、美しい元黄身の断面があらわになるでしょう。


小分けにする

その切ったのにまた糸を一周させて引けば、


残念に切り分けられたピータン様

切り身のピータンを量産できます。 醤油をたらしたりネギをかけたり、ショウガといっしょにつまんでみたり、はたまた豆腐にトッピングしたりと各種食べ方はありまして、 ページトップでは中国料理屋さんに教わった焦がしネギとカラシでいただく手法をとっておりますが、


ピータンはそのまま食うのがイチバン!

ピータン!

何もつけずにそのままかじりつくのが一番旨いピータンの食べ方だと思っています。 切る必要性すら感じておらず、カラをむいたのにかじりつきながら美酒をバンバン呑みたかとです。


ピータン良し悪し

泥をぬぐって、殻が黄身がかっているものは良くないです。 黄身の中心部がとろけているものが良なのです。


皮蛋の一大生産地

皮蛋の一大生産地

太湖(たいこ)という湖付近がピータンの生産地で、黒龍村が有名です。 年間四億個のピータンが生産されているそうです。


皮蛋をはじめて食べた人

昔アヒルを飼っていた人が、腐った稲ワラの中で取り忘れた卵を見つけました。 恐る恐る食べてみると…「美味い!」となったのが発端だとか。


皮蛋の製法

ピータンの製法には二つあります。 ひとつは、石灰と塩、お茶の葉と薬品を混ぜた泥の中に卵をつけてもみ殻をまぶして二週間置きます。 これで黄身が固いピータン(石灰生包蛋)が生まれます。

もうひとつは、石灰やお茶の葉等を漬けこんだ液体の中に卵を五十日浸しておくもので、黄身が柔らかい(水泡松花皮蛋)皮蛋となります。


ピータンのツボ

  • ピータンはおかゆに刻み入れても美味しい。
  • ピータン付着のドロが口に入ると、炭酸ナトリウムが舌にシビレを及ぼす事もあるそうですのでしっかり落としてくださいね、と。
  • ピータン表面に松葉模様がある時があります。 これは塩分が結晶化したもので、松花蛋と呼ばれます。
  • 半熟卵と同じです切り方は。
  • アヒルの他、鶏の卵も使われます。
  • 発酵中に塩とアルカリが卵に浸透し、卵白は赤褐色のゼラチン状に、卵黄は緑黒色のグラデーションに変化します。 独特の風味はタンパク質の分解により生じるものです。
  • ピータンとザーサイの白和えもどうぞ!

おさらい

ピータンはカラをむいたらそのままかじりつくのがイチバンウメエ喰い方だよなーとか思いながら。


14/06/18


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