豚でもかまいません、と言いたいところですが是非牛モツでお願いします。
大鍋に湯をわかし、モツを加えて五分煮ます。 この際ニンニクショウガをドッサリ加えておくのがミソです。
煮汁は全部捨てちまいます。
今度はモツをすき焼き用など浅い鍋に入れまして、水をヒタヒタに張り、弱火で煮込みます。
この際どっさりとタマネギ、ニンニクショウガを加えておくのが奥義です。
下茹でしてますが何せモツですからアクが浮かびます。 マメにすくいながら30分も煮込めば、
煮汁は澄んで、程よく煮詰まるでしょう。 ここで味付けになりますが、何せ塩もつ鍋ですから塩一本で勝負です、 といいたいところですけど、まじない程度に薄口醤油をたらしておくとまとまります味が。
タマネギの甘味がありますから、みりん砂糖の出番は無いです。
好みで追いニンニクを入れまして、5分煮た後タカノツメをガッツリ散らせばハイできあがりです。
アツアツを突つきましょう！ 食べる際は、普通の鍋みたいに取皿へ汁ごとお玉でジョバと注ぐ、のではなくモツを小皿にチョイチョイつまみながらパクつきます。 汁が希少ですからね。
一通り皆が感激したところで次にまいります。
パンをサイコロに切って揚げたもの、つまりクルトンをドッサリ鍋に加えます。
入れたハナから突つくんです。 モツのクニャクネした食感のところサクサクが来ますからね、たまらんです。 しかも汁吸って、少しクタッとなった揚げパンもまた旨いもんですから、モツと揚げパン、一体どっちが主役なのかが不明になってきます。
食べ進むうち汁が足りなくなりますが大丈夫。 差し水して、塩で味を調えれば復活です。 モツの旨味は強烈ですからね。
酒飲みばかりが集まってる場合は、ここで水じゃなく傍らの一升瓶を持ち上げてドクドク注げばまだ格別です。 美酒鍋か、という勢いで。
少し満足しだした頃、長大なバゲットを持ち出します。 そして各々ちぎりながら、鍋に浸してつまむんです。 もちろん止まらなくなり、 この鍋は、バゲットをこうして喰う為に存在しているのだ！とか言いたくなります。
バゲットでシマらない場合は、ソーメンを加えて煮ればなんとかなります。
14/01/07