ページトップの画像は甘酒塩辛になります。
甘酒とは米麹ともち米で作ったもので作り方はこちらにまとめています→甘酒。
甘酒を造るのが面倒くさい場合は市販の甘酒を用意します。 あとは普通のイカの塩辛を作る要領で作業をし、 肝と身を混ぜる段階で甘酒を加えます。 そして同じように何日か熟成させるだけです。
甘酒の甘みが加わった塩辛は辛甘く、複雑な風味をかもし出すので普通の塩辛に飽きた方には面白いと思います。
甘酒を混ぜ込む分量で風味が大分違いますので、何度か作ってみて好みの分量を見いだします。 ユズの皮もよく合いますよ。
次はいかの黒作りです。 黒作りとは何かというと、イカの墨を混ぜ込んだイカの塩辛になります。
イカをおろす際、やぶらないように大事にすみ袋を取り出しておいて、やはり肝と身を混ぜる段階でいかすみを加えます。 そして同じように何日か熟成させるだけです。
※すみ袋は小さいものですが、破っていただくと墨のすさまじさがよくわかります。 衣服についた場合はたぶんとるのが困難なので、墨が飛び跳ねないようにご注意ください。
個人的にはこの黒作りこそがイカの塩辛の最高峰だと思います。 いかすみが加わっただけで旨味が何倍にも膨らんでいるように感じます。 是非試していただきたい一品です。
ほかにもイカの皮をはがずに塩辛にした赤作りや、甘酒でなく米麹自体を混ぜ込んで作るいかの塩辛もあります。 ちなみに皮をはいで作る塩辛は白作りといいます。 よってイカの塩辛は白作りとなります。
塩辛を作る際にイカ肝の味がどうも苦手で、肝を入れずに作る、という方もいます。
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09/03/01