スーパーカメラによる肉眼では見ることができない世界を楽しめる「アインシュタインの眼」という番組が好きです。
先日撮りためておいたものを観ていたところ、テーマはギョウザでした。
自家製ギョウザについては餃子や餃子の皮の作り方で研究し、 自分の作り方を確立していたつもりでしたが、あまりにもユニークなところが多かったので、 この記事を作るにいたりました。
羽根付きで、肉汁あふれるギョウザの作り方を「アインシュタインの眼#151 ギョーザ」よりまとめさせていただきます。
ギョウザのあん作りといえば、餃子に詳しく記しているとおり、 肉と調味料、野菜をこねて寝かせてハイ完成なのですが、 今回驚いた手法というのが「まずは肉と調味料のみを合わせてよくこね合わせる」というところでした。 白菜、ニラというおなじみの面々はそっちにのけておくんです。
豚ひき肉と調味料のみをよく混ぜ合わせます。 ちなみに番組で使用していた調味料は塩、科学調味料、ごま油、 黒胡椒、白胡椒、ショウガでしたが、これはお好みでかまいません。
ひき肉が白っぽく、ペースト状になるまでおよそ２分かけてこねあわせます。
肉と調味料をこねあわせると、 色んなたんぱく質が溶け出してきて、それらが結合しアクトミオシンという物質になります。 アクトミオシンはスポンジのような構造をしていて、内部に肉、野菜から出る水分を吸収してしまうから、 ジューシーさが保てるというリクツらしいです、へぇー他の料理にも活用できそうな技ですよね。
さて、白っぽくなったひき肉に、刻んだ白菜、ニラ等を加えて１分こねまして、あんのできあがりとなります。
最初から野菜を加えてこねてしまうと、 調味料の塩分が野菜に吸収されてしまうので、アクトミオシンができにくいのです。 だから、肉と調味料のみをまず最初に混ぜ合わせ、十分アクトミオシンができたところで野菜を入れるというわけです。 これがギョーザのジューシーさを生み出すヒケツだったのです！
※ちなみにひき肉は粗挽きを使い、こねる際にすりつぶすようにするとよいそうです。
皮はいつものように、小麦粉をこねて作りました。 肉汁を閉じこめておくにはやはり若干厚めの手作り皮が一番ではなかろうかという判断です。 詳しい作り方はこちらをどうぞ→ぎょうざの皮の作り方
手の上に皮をたわませて置き、あんを皮になすりつけて空気を抜き、
力をこめて口を密閉するのが肉汁流出防止策になります。 手早く適当にチャチャッと包んじゃいけないんです。
※今回あえてヒダ無しで包んでいます。
今回は羽根付きギョウザでありますから、焼く際に用いる水には小麦粉を溶いておきます。
鉄板をよく熱してから油を引き、小麦粉を溶いた水（水１００ｃｃに対して小さじ１の小麦粉）を最初にジャバッツと流しいれます。
いつもならばギョウザの底に焼き色をつけてから注ぐ水を、まず真っ先に入れちゃうんです！
水や油がジャッと飛び跳ねますが、旨い餃子を食べるためですから我慢です。
そしてすかさず小麦粉水の上からギョウザを並べていくわけです。 若干間をあけながらギョウザを並べたら、 さらにギョウザの高さの４分の１が浸るぐらいに水を注いで、フタをします。
強火で、時折鍋を回して火のあたりを均一にしながら焼いていくとよいです。
焼きはじめて７分が経過し、水分が蒸発してきた頃中火にし、 ギョウザの上から油をたらします。 油がビチバチ弾けますが、 これにより羽根に小さなデコボコを作ることがパリパリとした皮の心地よい食感を生み出すコツになります。
羽根の部分がこんがりキツネ色になれば、餃子の底も同じ色になっているはずですので、 焼き加減はハネの色で判断できるというわけです、すごい！
焼きたてに箸をたてればパリッパリ、かじってパリッパリ、なのに肉汁じんわりの絶品ハネ付きギョーザこれにて完成です。
※焼き時間は調理環境により前後します。
今回は大変よい勉強をさせていただきました。 この場をかりてお礼申し上げます。
ギョウザを羽根付きに上手に焼いて喜ぶ
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12/01/29