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羽根付きギョウザ

羽根付きギョウザ

スーパーカメラによる肉眼では見ることができない世界を楽しめる「アインシュタインの眼」という番組が好きです。

先日撮りためておいたものを観ていたところ、テーマはギョウザでした。

自家製ギョウザについては餃子餃子の皮の作り方で研究し、 自分の作り方を確立していたつもりでしたが、あまりにもユニークなところが多かったので、 この記事を作るにいたりました。

羽根付きで、肉汁あふれるギョウザの作り方を「アインシュタインの眼#151 ギョーザ」よりまとめさせていただきます。

羽根付きギョウザのあんをねる

あん

ギョウザのあん作りといえば、餃子に詳しく記しているとおり、 肉と調味料、野菜をこねて寝かせてハイ完成なのですが、 今回驚いた手法というのが「まずは肉と調味料のみを合わせてよくこね合わせる」というところでした。  白菜、ニラというおなじみの面々はそっちにのけておくんです。

豚ひき肉と調味料のみをよく混ぜ合わせます。  ちなみに番組で使用していた調味料は科学調味料ごま油黒胡椒白胡椒ショウガでしたが、これはお好みでかまいません。

ひき肉が白っぽく、ペースト状になるまでおよそ2分かけてこねあわせます。


アクトミオシン

肉と調味料をこねあわせると、 色んなたんぱく質が溶け出してきて、それらが結合しアクトミオシンという物質になります。  アクトミオシンはスポンジのような構造をしていて、内部に肉、野菜から出る水分を吸収してしまうから、 ジューシーさが保てるというリクツらしいです、へぇー他の料理にも活用できそうな技ですよね。


羽根付きギョウザのあんに野菜を加える

さて、白っぽくなったひき肉に、刻んだ白菜ニラ等を加えて1分こねまして、あんのできあがりとなります。

最初から野菜を加えてこねてしまうと、 調味料の塩分が野菜に吸収されてしまうので、アクトミオシンができにくいのです。  だから、肉と調味料のみをまず最初に混ぜ合わせ、十分アクトミオシンができたところで野菜を入れるというわけです。  これがギョーザのジューシーさを生み出すヒケツだったのです!

※ちなみにひき肉は粗挽きを使い、こねる際にすりつぶすようにするとよいそうです。


羽根付きギョウザの皮を作る

皮はいつものように、小麦粉をこねて作りました。  肉汁を閉じこめておくにはやはり若干厚めの手作り皮が一番ではなかろうかという判断です。  詳しい作り方はこちらをどうぞ→ぎょうざの皮の作り方


ギョウザを包む

包む

手の上に皮をたわませて置き、あんを皮になすりつけて空気を抜き、


ギョウザの口を閉じる

力をこめて口を密閉するのが肉汁流出防止策になります。 手早く適当にチャチャッと包んじゃいけないんです。

※今回あえてヒダ無しで包んでいます。


焼く

焼く

今回は羽根付きギョウザでありますから、焼く際に用いる水には小麦粉を溶いておきます。

鉄板をよく熱してから油を引き、小麦粉を溶いた水(水100ccに対して小さじ1の小麦粉)を最初にジャバッツと流しいれます。

いつもならばギョウザの底に焼き色をつけてから注ぐ水を、まず真っ先に入れちゃうんです!

水や油がジャッと飛び跳ねますが、旨い餃子を食べるためですから我慢です。


羽付ギョウザを焼く

そしてすかさず小麦粉水の上からギョウザを並べていくわけです。 若干間をあけながらギョウザを並べたら、 さらにギョウザの高さの4分の1が浸るぐらいに水を注いで、フタをします。

強火で、時折鍋を回して火のあたりを均一にしながら焼いていくとよいです。


仕上げ

仕上げ

焼きはじめて7分が経過し、水分が蒸発してきた頃中火にし、 ギョウザの上からをたらします。 油がビチバチ弾けますが、 これにより羽根に小さなデコボコを作ることがパリパリとした皮の心地よい食感を生み出すコツになります。

羽根の部分がこんがりキツネ色になれば、餃子の底も同じ色になっているはずですので、 焼き加減はハネの色で判断できるというわけです、すごい!

焼きたてに箸をたてればパリッパリ、かじってパリッパリ、なのに肉汁じんわりの絶品ハネ付きギョーザこれにて完成です。

※焼き時間は調理環境により前後します。


今回は大変よい勉強をさせていただきました。 この場をかりてお礼申し上げます。


その他ぷちぐるギョウザレシピ


羽根付きギョウザのツボ

  • 焼く際は火の回りがよい鉄鍋を使うとよい。
  • 小麦粉水は、小麦粉の量が少なすぎるとハネができないので、あらかじめ小麦粉水のみを焼いてみて、きちんとハネができるのかをテストしてから用いたほうがよいかも。

おさらい

ギョウザを羽根付きに上手に焼いて喜ぶ


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12/01/29



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