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パンチェッタ

パンチェッタの作り方

パンチェッタ(Pancetta)とは何か? それは元来、豚のバラ肉のことなのだそうです。  さらにイタリア料理に使われる塩漬けした豚バラ肉も同じようにパンチェッタと呼ばれるそうです。(ウィキペディアより)

要は「塩漬けした豚バラ肉のこと」なのです。 「パンチェッタが何なのか?」という問題よりも「パンチェッタは美味いのかそうでないのか?」ということのほうが 重要です。 さあ皆さんもご一緒に作ってみましょう。

※本式に作るパンチェッタは、時間をかけて熟成するものです。 今回作るものは言わば「なんちゃって」になりますのでご了承ください。 さらに決して生では食べないでください。

パンチェッタ:塩

パンチェッタ

パンチェッタを作るためには豚バラと塩しか要りません。 豚バラブロックに、大量の塩をまぶすのです。  「塩は何グラムくらい?」と聞かれてもこまります。 とにかく、大量に塩をすりこみ、まぶすのです!


寝かす

塩をまぶしつけた豚バラブロックをトレイに入れて、ラップをかけて、冷蔵庫で2日間寝かせます。  しばらくすると豚バラから水気がにじみ出てくるので、ザルを重ねておいて、水気を切ります。


塩抜き

2日たったら冷蔵庫から取り出し、氷水に浸して、塩抜きをします。 塩加減にもよりますが、何度か水を替えたほうがよいかもしれません。


パンチェッタ完成

塩抜きした後、トップの写真のように風乾させるのですが、オイは11月に野外に吊るして乾燥させました。 場合によっては、扇風機やサーキュレーターの風でもよいかと思われます。 3日程乾燥させると パンチェッタのできあがりです。 水気が飛んだ分、旨味が増してます。 カルボナーラとかサラダ、なんでも活用できます。 なるべく早めに使い切って、 保存する場合は冷蔵庫でお願いします。


プティサレ:煮る

プティサレ

いやぁーおいしかったですねパンチェッタ。 さて。 お次はパンチェッタを使った料理を紹介したいのですがその前にもうひとつ塩豚の作り方を覚えておいても損はありません。 同じく豚バラを塩漬けにし たプティ・サレです。 これはフランス語で「ちょっとの塩」という意味らしいのですが、要は塩漬けした豚肉のことなのです。

なんだ、じゃあイタリアではパンチェッタで、フランスではプティサレ、要はどっちも豚バラ肉の塩漬けということでオッケーなのでしょうか? 誰に聞いてるのかはわかりませんが、とにかくそういうことでしょう。

さて、そのプティサレですが、豚バラブロックの重量に対して2%の塩と1%の砂糖、さらに胡椒を少々すりこんで、 それを1週間冷蔵庫で寝かせるとできあがりです(軽い重石をしておくとよい)。  これを15分程度流水にさらして水抜きをして、 料理に活用するというわけです。 以上、プティサレの作り方でした。

さて。 そんなパンチェッタ、もしくはプティサレを使った素敵な料理を一品作ってみます。 その名もポテ。 「pot(ポ)」はフランス語で「深い鍋」を指し「ポ」が頭につく料理は ぜんぶ煮込料理ということになるそうです。 ポテ、ポタージュポトフなどなど…(朝日新聞『おいしさ発見』より)

塩抜きしたプティサレ(パンチェッタ)を鍋に入れ、水を張り、肉が柔らかくなるまで3時間ばかりコトコト煮ます。


プティサレ:キャベツ

3時間経過したら、キャベツ、ジャガイモをザックリと切って鍋に加え、そられに火が通るまで煮るとできあがりです。 ジャガイモは一緒に煮るとスープが濁ってイケネエ、 という方はあらかじめ別鍋にスープをのけておいて、ジャガイモだけ別に煮て、仕上げてあわせるようにすればよいです。


プティサレ完成

ポテ

パンチェッタ(プティ・サレ)があれば、それを鍋に入れて水を張り、煮ればできるこの手軽さ。 味付けは豚肉からにじみ出る塩気のみという潔さ。 シンプルかつ奥深い風味。 どれをとってもこの冬ポテを 作ってみないテはありませんよね。


塩漬け豚のツボ

  • 火を入れて食べます。
  • 塩辛い場合は塩抜きを入念に。
  • ポテの肉は冷めても美味しいし、焼いても美味しいです。

おさらい

豚バラブロックに塩をすりこんで、しばらく冷蔵庫で寝かせた後、干す。 ポテは、それをキャベツ、ジャガイモと煮る。

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07/11/26



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