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ラー油の作り方

ラー油の作り方

焼きギョーザのタレには間違いなくラー油をたらしますし、 麻婆豆腐の仕上げにも辣油(ラー油)は必須です。  オイは飲んだ後のシメとしてよくソーメンをススルのですが、そこでもラー油をひとたらしすると、一気に中華風へと変貌します。 ラー油を自作することはさほど難しくない上に、 なによりも上質なものができますよ。

葱姜水

葱姜水

唐辛子の調合を始める前に、まずは葱姜水をこしらえておきます。 むずかしい話ではなく、 生姜5g長ネギ3gの切れ端を水30ccの中でよくもむだけです。  指先でもんだあとちょっとなめてみると、水に長ネギ、生姜の香りが溶け込んだことがよくわかります。

今回、500mlのラー油を作ります。 以下材料の分量は、500mlを作る場合のものになります。  少量作るとなると、各分量のバランスが難しくなるので、いっそのこと大量に作ってご近所友人におすそわけするぐらいのつもりで作業するとよいです。


唐辛子

唐辛子

ラー油特有の赤み。 あれは唐辛子によるものなのです。 粉末の唐辛子を45g少し荒めの粉唐辛子を30gあわせ、 さっきの葱姜水を入れてこね混ぜておきます。

そこへさらに磨きゴマ(炒ってないゴマ)も加え、混ぜ合わせておきましょう。

※もしもラー油を作るのが2回目になる場合、前回作ったラー油の沈殿物を25g混ぜ込んでおきます。

※2こだわるならば四川唐辛子、韓国唐辛子、国産一味唐辛子を混ぜて使ってみたりします。


素材をいためる

中華鍋にサラダ油500mlを注ぎ込み、中火にかけます。 まだ温度が低いうちに、丸のままの唐辛子15gを半分に切って加えます。

そこへさらに、花椒3g八角1g桂皮1g陳皮1gセロリ10gを加えます。  ゆっくりと混ぜ合わせながら、油に各素材の香りを移しこみます。 材料は焦げる寸前に、きれいに取り出してしまいます。

※油の温度は170℃が目安です。


油を熱す

中華鍋に残る油を230℃ぐらいに熱します。


油をかける

その油を、葱姜水でこねておいた粉唐辛子の上から少しずつ「ジャッ」とかけ、混ぜ合わせていきます。 立ち上る香気におもわず「ホエー」と歓喜の声をあげてしまいます。


ラー油完成

すべての油を混ぜ合わせ、冷ますとラー油のできあがり。 使用の際はラー油の底にたまった沈殿物ごとすくって使うようにします。  ラー油ってこれほどまでに薫り高く、辛いものだったのかと、思わず膝を打ちます。  こうなりゃ、大量生産して売ってやろうかと思えるほど、良いラー油が作れるはずです。

空き瓶に入れて常温保存してますが、何日くらい持つものなのかは、これから実験してみます。(冷暗所で保存してください)


以上ラー油の作り方は、大事に保存しておいたdancyuバックナンバーを大変参考にさせていただきました。  どうもありがとうございました。


ラー油のツボ

  • ちょっとぐらい材料が足りなくたって、唐辛子さえあればなんとかなります。
  • あんまりよくできたもので、おすそわけしました。
  • グラム数だけ聞いてもピンときませんが、唐辛子はけっこう沢山使います。
  • もしかすると今回のラー油作りの手法は、ラーメンを作る際の香油作りの参考になるかもしれないと、現在思案中です。
  • 白絞油にネギ、ショウガ、タマネギ、桂皮、八角を入れて焦げるまで熱し、粒山椒を加えてから漉し、その後に一味唐辛子を加えて作るという方法もある。

おさらい

唐辛子を葱姜水でこねておき、丸の唐辛子、その他の素材を油で熱する。 こげる寸前に各素材を取り出し、230℃に調整した油を、混ぜ込んだ粉唐辛子の上からかける。


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08/07/09



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