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ざる豆腐

ざる豆腐の作り方

「いよいよ豆腐まで自作するようになったのかオマエ」と嫁に言われました。 はい、そうなんです。

ザル豆腐といっても豆腐は豆腐です。 材料は大豆、水、ニガリだけ。 簡単なのですが、シンプルな分、ごまかしが通用しませんが、楽しみながら作ってみたいと思います。  今回ざるとうふを作りにあたりまして「普段に生かすにほんの台所道具」を大変参考にさせていただきました。 ありがとうございました。

大豆

大豆、水

ザル豆腐を作りにあたり、まずは大豆がなければ始まりません。 乾燥大豆を買ってきましょう。

乾燥大豆300gをよく洗ってから器に入れて、水1200ccを注ぎ込みます。 このまま一晩放置して、大豆をふやけさせるわけです。

ザルドウフは大豆、水、ニガリの3つで構成されています。 経験上、よい大豆、よい水を使って作れば、美味しいざるどうふが出来上がります。 その逆もまたしかりです。 なので大豆、水には とことんこだわったほうが身のためでもあります。 水道水ではなく、ミネラルウォーターを使っただけでも美味しくなります。


すりこむ

ふやけた大豆をすり鉢に入れて、丁寧にすりこみます。 あせってはいけません、じっくりていねいにすればよいのです。 大豆を浸しておいた水はあとで使うので別の器にのけておきます。

※メンドクサイ場合はミキサーでもよいではないですか。


呉

呉(ご)

十分にすりつぶした大豆を土鍋にいれて、のけておいた水も注ぎ込みます。 続いて100ccの水を追加します。

※すりつぶした大豆のことを呉といいます。


沸騰

土鍋を強火にかけて、沸騰させます。 焦げないように、かき混ぜながら、沸騰させます。

沸騰したら、弱火にして10分間煮ます


漉す

10分煮たら、ザルの上にさらしをしいて、その下にボールを置いてから、こします。


豆乳

温度がほどよく下がった頃を見計らって、さらしを徹底的に絞り込みます。 こうしてボールにたまった液体が、豆乳なのです。  さらしの中に残ったカスが、おからなのです!


おから

おから

おからはオカラで楽しもうではないですか。 檀さんに教えてもらった大正コロッケコハダずしを作るのです。 タンハツ鍋を 作る場合は、おからに塩、酢を足して豚肉を揉み洗いして臭みをとったりもできます。

炒りおからもどうぞ。


火にかける

豆乳

豆乳のみを鍋に移し、かき混ぜながら弱火にかけます。 70℃くらいに温まったら火をとめます。


にがり

にがり

豆乳を静かにかき混ぜながら、ニガリを10g注ぎいれます。 そして鍋に蓋をして、15分間放置しておきます。


ざる豆腐完成

ザル豆腐完成

15分後に蓋を開けてみると、ニガリを入れた豆乳が、柔らかい茶わん蒸しのようになっているハズです。 これを少しずつザルにあげていくのですが、その際下にボールを敷いておきます。  30分程度水切りをすると、ざる豆腐のできあがりとなります。

何もつけずにそのままつまんでも美味しいですし、もちろん薬味をかけたり、お醤油をかけたりしてもイケます。 以上の分量で、ちょうど2人前くらいは作れるハズです。


押し寿司の型に流し込む

型に入れた豆腐

見覚えのある固まった豆腐を作りたい場合は、固まりだした豆腐をさらしをしいた押し寿司の型に流し込みまして、


フタをして重石をする

上からフタをして、重石をかけて1時間ばかり置きます。

※水はけをよくしたい場合は、底板に穴を開けて豆腐専用の型にしてください。


型からはずす

頃合をみて水の中に漬けて型から豆腐をはずします。 しばらくそのまま水に浸しておいて、にがりの雑味を抜いたりします。


豆腐

豆腐のできあがりです。 大豆の甘みをもろに感じる美味しい豆腐です。


プー、パー(音声)


ざる豆腐完成

おぼろ豆腐

ちなみに固まりかけた豆腐をそのまま器に盛ると、おぼろ豆腐になります。


ざる豆腐のツボ

  • 原料にこだわりましょう。
  • ちょうどよいザルの器を用意しておきましょう。
  • はっきりいって美味しいです。 豆腐は作りたてが一番です。
  • 豆腐ができるのを待っていて、水へいれずにすぐ皿にとり、温かいうちにすぐ食べるのがいいものだと増上寺大僧正、道重信教はいいました。  金物で豆腐を切るのもいけないことだそうです。 木のしゃもじのようなもので切ったほうがよいそうです@味覚極楽
  • 木綿豆腐よりも豆乳を濃く仕立てて、穴の開いていない型に入れて固めると絹ごし豆腐になります。
  • 美味しい豆腐を作るのに消泡剤、凝固剤は不要。 凝固剤を使うと、少ない材料で大量の豆腐を作ることができる。

おさらい

大豆を一晩水に浸しておき、すりつぶす。 土鍋に入れて強火で沸騰させ、弱火にして10分煮る。 漉して、おからと豆乳に分ける。 豆乳のみを鍋にいれて70℃になるまで熱する。 ニガリを加え、 15分放置。 ザルにあけて水切りをする。

07/11/17



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