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エビフライ

エビフライと海老炒め

事あるごとに自家製のエビフライと塩昆布をくれるおばさんが近所に住んでおりますが、いつももらってばかりではアレなので、今回はエビフライを自作してみます。

難しいことは何もありませんので、タルタルソースとあわせて手作りされてみてはいかがでしょうか。

ブラックタイガー

海老

今回はブラックタイガーとかいう冷凍の海老を使用して作ります。 ひとくちにエビフライといっても、 立派な海老の頭を残したものやそうでないものなどございますので、お好みにあわせて有頭、無頭エビを使い分けてください。

エビが冷凍されている場合は解凍し、胴体のカラをむいておきます。 さらに徹底的にやるならば、尻尾の先を少し切り落として、しっぽ内の水分をしごきだしておきます。


背ワタ

カラをむいたエビの背中に浅く切れ込みをいれて、背ワタをひっぱりだしておきます。


切れ目

完成したエビフライをまっすぐ一本筋の通ったものに仕上げるためには、エビの腹側に浅く数箇所切れ込みを入れます。  曲がったエビフライでもいいじゃないかという方は何もしなくて結構です。 軽く塩、胡椒をふっておきます。


小麦粉

エビにフライ特有のコロモをまとってもらいます。 まずは小麦粉をまぶして・・・


溶き卵

溶き卵をくぐらせ・・・


パン粉

パン粉をまぶしつけます。 パン粉をまぶしてから手で軽く押さえたあと揚げると、パン粉が立つらしいです。

以上のコロモをつける範囲としては、有頭の場合は頭があることを強調するために頭はムキダシにしておいたり、無頭の場合は尻尾だけはムキダシにしておいたりと自由です。

とある店でエビフライの尻尾を残していたら「何やってんの、尻尾がうまいんだよー」とダメ出しされた経験から、 オイは尻尾にもたっぷりとコロモをまぶしつけてから、揚げて、残らず平らげてしまうということにしています。


揚げる

170℃ぐらいの油にエビを浮かべてこんがりと揚げます。 エビを箸でつまんだとき「ジジジ・・・」という振動を感じたら、大体揚がっています。  完成したエビフライをこれ見よがしに器に盛り付け、タルタルソースをたっぷりとつけて、いただきます。


エビ切れ目

海老炒め

いやーエビフライ美味しかったですね、さて今度はエビを殻付のまま中華風に炒めてみます。 酒、飲めますよ。

殻付の無頭エビを買ってきて、まるで一夜干しでも作るかのように殻ごと背開きにします。

殻付のまま包丁を入れるので少し力が要りますが、割合サクッと包丁は入ります。 エビを剥き身にしてしまえばよい話ですが、殻があるからこそ美味しいのです。


ワタをとる

背開きによりあらわになった背ワタをエビフライのように取り除きます。


ノリをつける

小麦粉おおさじ2、塩少々、胡椒少々、水おおさじ1をあわせたものにエビの背開きをくぐらせておいて・・・。


挟み込む

エビにニンニク、パセリのみじん切り、片栗粉をあわせたものを挟み込みます。

小麦粉、塩胡椒、水をあわせたものをくぐらせたのは、いわばノリの役目であり、その粘着力を利用して、ニンニク、パセリ、片栗粉ミックスをくっつけるのです。


焦げ目がつくまでいためる

鍋に油をドバッと多めに引き、そこへエビを並べます。 身側が下になるように配置し、上からお玉で押し付けながら、まるで揚げるかのように炒めるたけです。

焦げ目がついた頃を見計らって、今度は殻側が下になるようにひっくりかえします。


いためる

殻側を下にしたままフタをして、エビにしっかりと火を通します。

仕上げにエビの上から紹興酒をふりかけて完成ですが、味が薄いようでしたら塩、胡椒をふります。 熱いうちに器に盛り、急いで食卓へ運びます。


エビ炒め完成

殻ごとバリバリ食ってやりましたが、お子さんや上品なお方は身のみお召し上がりください。

※ニンニク、パセリのみじん切り、片栗粉を挟み込むのがメンドウな場合はそのまま散らしながら 炒めるとよいかと思われます。


カニ炒め

蟹炒め

エビ炒めと同じ味付けで殻ごとぶった切った蟹を炒めても美味しいのですが、 ちょっとメンドウな場合はぶつ切りの蟹をニンニク、ショウガ、塩で炒めて仕上げにを振り掛けます。


カニ炒め完成

まだ足をウネウネと動かしているカニを買ってきて、茹でるか蒸すかしてむしって食べるのはすごく美味しいのですが、むしって食べるほどでもない小さいカニなんかも市場に 並んでいます。 そんな小ぶりのカニを使って、炒めてみるとよいかもしれません。



エビフライのツボ

  • エビ炒めは朝日新聞「おいしさ発見」を参考にさせていただきました。
  • カニ炒めは「聡明な女は料理がうまい」よりおとどけしました。

おさらい

エビをフライや炒め物で楽しみ、さらにはカニも食ってしまう。

08/06/24


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