さあ干物作りも佳境にはいってまいりました。
今度はイサキを例に、背開きで干物を作ります。
新鮮なイサキを用意して、ウロコを丁寧にはずします。 さっと水洗いしておいてから、魚の三枚おろしのように、背中側の尾から頭に向かって包丁を 中骨にあたるまですすめます。
包丁が中骨に当たるやいなや、イサキを立てて包丁で頭を半分に割ります。 イサキは頭が小さいので割合楽ですが、鯛などの場合は少し力が必要です。
無事頭を半分に割ることができたら、身を開きつつ、腹側に包丁をすすめていきます。
無事開くことができたら、内臓類があらわになっていると思いますので、それらを慎重に、身につかないように取り除きます。
季節によっては、このように真子が入っていたりもするので、これは捨てたりせずに、甘辛く煮付けたりして酒肴やおかずにします。
はいこのとおり。背開きの出来上がりです。 内臓を取り除いたあとは、丁寧に洗って掃除します。
たて塩で漬け込んで、干して、焼きます。
※一夜干しをご参考ください。
１歳前の息子用に、三枚おろしにした身を骨抜きし、塩の薄いたて塩に漬け、干したものです。 バクバク食べます。
のけておいた真子は醤油、みりん、酒で煮付けました。
※めんたいこも作れますよ。
魚の骨からはよいダシがでることは周知の事実なのですが、これは干物になってからでもかわりません。 干物の骨からは、イイだしがでるのです。
なんだか生くさそうな気もしますがそんなことはありません。
このご飯をおにぎりにするとすごく人気がありました。 小骨はよく取り除いておいてください。
※お米を炊く際に出汁を使ったり、 土鍋で炊いたりするものおいしいです。 しあがりに少量レモンをたらしたり、白ゴマ、子ネギもしくは刻んだ紫蘇を散らすのもケッコウなものですよ。
※干物ごはんもどうぞ！
以上イサキの背開きでした。
や
もごらんください。
08/5/20