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鳥わさ

鳥わさ

今回は鶏のささ身をサット湯がいて和風にさっぱりと食べてしまおうというトリワサを作りたいと思います。

このレシピは東海林さだおさんのゴハンの耳の丸かじりに載っていたもので 、鶏のささ身の新たな活用法を教えてくれたさだおさんに心から感謝申し上げる次第です。

ささみ

ささみ

まずはささみを買ってきます。 半生で食うわけですから、新鮮なものをお買い求めください。


スジ

そんなささみのスジを取るわけですが、あらかじめとってあるものが売っていたらそれに越したことはないです。

オイが購入したささ身はスジ付きでしたので、トゲ抜き先っちょを少し引っ張り出した後、割り箸でスジを挟み込み、しごいて引き抜きました。 この方法は、前にたしかテレビで見たようなきがします。  どっちにしろ、それほど苦労せずとも取れました。


切れ目

ささ身には火の通りをよくするために、厚みのあるところに包丁で切れ目をいれておくのだと東海林さんはおっしゃいます。 さて、準備はできました。


茹でる

鍋に湯をわかし、下処理したササミを一本づつ軽く茹で上げます。 一本ずつというところがコツだと東海林さんはおっしゃいます。 10秒ほど湯の中をくぐらせるわけです。


冷やす

10秒経ったら、即効氷水の中へ漬けてよく冷やします。 あわてないようにあらかじめ氷水を用意しておきましょう。


切る

氷水からササミを取り出して、水気をよく拭いたあとに切るわけですが、あまりにも薄くきりすぎると旨くないそうです。 一切れの厚さは1センチ程度がよいのだとか。


鳥わさ

切ったササミを器に盛り、上からネギの刻んだのを散らします。 その他ミツバなんかでもよいそうです。


海苔

鶏わさ完成

さらに海苔の刻んだのを散らします。 鳥ワサというぐらいですからワサビを配置し、上から醤油をかけて、掻き回して食べます。 なんだか鰹のタタキ のような食感がして、非常に美味しゅうございました。


ささみのくず打ち

ささみのくず打ち

とりわさと同じように下処理をしたささみをそぎ切りにして、くずをまぶします。 お湯につけて、色が変わったらすぐに冷水にとり、冷やします。 くずをつけてから茹でるとうまみが逃げず、 口当たりもなめらかになりますよ。


トリワサのツボ

  • 新鮮なササミを使用。
  • 茹ですぎ厳禁。
  • ワサビは本ワサビがよいです。

おさらい

ササミのスジをとり、切れ目を入れる。 10秒熱湯にくぐらせた後、冷水で冷やす。  1センチに切り、ネギ、海苔、ワサビ、醤油を振りかけてから食べる。

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07/07/21



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