イカの塩辛の作り方
やたらと自家製烏賊の塩辛ばかりをお土産に持ってくるおじさんが昔親戚にいたのですが、その塩辛が美味しかったという記憶がありません。
極シンプルに作るならば、イカと塩だけしか必要のない塩辛は、だからこそ美味しく作るにはちょっとしたコツがあるわけです。 ○屋の塩辛もたしかに 美味しいけれど、たまには自作の塩辛で一杯ヤルのもよいかと思います。
スルメイカ
イカの塩辛を作るには、やはりスルメイカが最適だと思います。 なんでか？ それは、肝が体の割にはデカいということや、安い という事実があるからであります。 そのほかにも、モンコウイカという少し太っっちょのイカで作るのもオススメいたします。 いずれも刺身用の新鮮なイカをお求め下さい。
そんなスルメイカを、まずはおろすことから始めるわけですが、詳しい以下のおろし方は、下記を参照ください。 イカの肝を潰さぬよう、慎重に作業します。
イカをおろす →
スルメイカの肝
丁寧に取り出したイカの肝に、塩をまぶします。 肝が見えなくなるぐらい塩を振るのがオイ個人的な好みではありますが、昨今減塩が叫ばれている中、 塩分の取りすぎが気になる方は、下記のようにイカの身の重さを量り、それから肝に振る塩の分量を割り出したほうがよいかもしれません。 ちなみに塩を振った肝は、ザルにでも入れておいて、 水分が切れるようにしておく必要があります。 この作業をおこたった場合は、生臭い塩辛を作ることになってしまいますのでどうかご注意を。 およそ３〜4時間、 このままの状態で放置しておきます。※例：イカの身が100gだった場合で、塩分6%の塩辛を作りたい場合 → 塩を6グラム肝に振る。
スルメイカの身
スルメイカの身のほうですが、ゲソとエンペラを取り外し、皮をむいて、きれいに水洗いしたあと水気をよくきって、 水、煮切った酒、塩ほんの少しを混ぜ合わせた液の中に2時間程度浸しておきます。ゲソやエンペラだって、塩辛にできます。 その際は、身といっしょに液に浸しておきます。
2時間後に、液の中からイカの身を取り出し、水気をふいてから、風通しのよい場所で陰干しします。 触っても汁気が手につかなくなるまでよく干します。
※この作業は省いても構いませんが、干して余分な水分を出すことにより、イカの身が肝の旨味をたっぷりと含むようになるわけです。
イカの肝に塩を振って、3時間ばかり経った頃、塩を水で洗い流します。 水気を充分に切ったあと、
肝の薄膜に包丁で切れ目を入れて、そのトロリとした肝の中身を裏ごしにします。
熟成
裏ごしをした肝に、干しておいた身を細く切ってよく混ぜ合わせて、熟成させます。 すぐ食べることもできますが、２、３日毎日かき混ぜて、 熟成を進めてから食べたほうが美味しいのは言うまでもありません。
味見をしてみて、少し風味にかける場合は、煮切り酒やみりんを少し追加して風味を整えたり、 柚子胡椒を少し混ぜ込んでみたりするのも結構なものです。 完成後は、清潔な容器に入れて冷蔵庫に保管します。
さて次は甘酒塩辛、イカの黒作りを作ってみます。
甘酒塩辛、黒作り→
イカの塩辛のツボ
- 塩辛をあたたかいご飯の中に埋没させて、少し蒸らして食べるとウマイ。
- 茹でたジャガイモに乗せて食べても美味。
- シイタケに乗っけて焼けばよい酒の肴になる。
- 醤油を少したらして熟成させるのも美味なり。
- 肝を味噌、酒を混ぜ込んだものに一昼夜漬け込むと、素晴らしい肝味噌ができあがる。
- 肝の大きさには個体差があり、肝が足りない場合がある。 そんなときはムリせずに、肝にあった分量の身だけを肝にまぜる。
- 長期保存の場合は塩を多めに振ります。
- １１月〜３月にかけてがイカのワタが大きくてうまい。
- 北海道ではイカの塩辛を甕一杯に作り置きしてあり、それをストーブ上で新聞紙を敷いてから焼くことがあるそうです。
おさらい
イカをおろして、肝に塩をする。 身は皮をむいて、洗った後、酒、水、塩を混ぜたものに漬け込む。 その後身を干して、切って、塩を洗い裏ごしした肝に混ぜる。 ２、３日すると出来上がり。
06/12/02
