やたらと自家製烏賊の塩辛ばかりをお土産に持ってくるおじさんが昔親戚にいたのですが、その塩辛が美味しかったという記憶がありません。
極シンプルに作るならば、イカと塩だけしか必要のない塩辛は、だからこそ美味しく作るにはちょっとしたコツがあるわけです。 ○屋の塩辛もたしかに 美味しいけれど、たまには自作の塩辛で一杯ヤルのもよいかと思います。
そんなスルメイカを、まずはおろすことから始めるわけですが、詳しい以下のおろし方は、下記を参照ください。 イカの肝を潰さぬよう、慎重に作業します。
イカをおろす →
例：イカの身が100gだった場合で、塩分6%の塩辛を作りたい場合 → 塩を6グラム肝に振る。
スルメイカの身のほうですが、ゲソとエンペラを取り外し、皮をむいて、きれいに水洗いしたあと水気をよくきって、水、煮切った酒、塩ほんの少しを混ぜ合わせた液の中に2時間
程度浸しておきます。
ゲソやエンペラだって、塩辛にできます。 その際は、身といっしょに液に浸しておきます。
2時間後に、液の中からイカの身を取り出し、水気をふいてから、風通しのよい場所で陰干しします。 触っても汁気が手につかなくなるまでよく干します。
※この作業は省いても構いませんが、干して余分な水分を出すことにより、イカの身が肝の旨味をたっぷりと含むようになるわけです。
イカの肝に塩を振って、3時間ばかり経った頃、塩を水で洗い流します。 水気を充分に切ったあと、肝の薄膜に包丁で切れ目を入れて、そのトロリとした肝の中身を
裏ごしにします。
裏ごしをした肝に、干しておいた身を細く切ってよく混ぜ合わせて、熟成させます。 すぐ食べることもできますが、２、３日毎日かき混ぜて、熟成を進めてから食べたほうが
美味しいのは言うまでもありません。 味見をしてみて、少し風味にかける場合は、煮切り酒やみりんを少し追加して風味を整えたり、柚子胡椒を少し混ぜ込んでみたりするのも
結構なものです。 完成後は、清潔な容器に入れて冷蔵庫に保管します。
06/12/02
