メニュー

ぷちぐるtop / 調理の基本 / 調理の基2 / 正しいステーキの焼き方

正しいステーキの焼き方

正しいステーキの焼き方

何気に焼いているその肉も、ちょっとした気遣いで劇的に美味しく仕上がります!

日本人は食べやすい炭水化物をつい沢山摂ってしまいがちですが、何より大切なのはタンパク質ですガツガツまいりましょう。

鰤(ブリ)

ステーキ肉

ステーキ肉は、室温に戻してから焼く」 これぞ最大の秘訣であります。 そうしないと芯まで火が入りにくくなるんです。

あとは余分な脂を切り離したり、スジ切りをしておいたりします。


平政(ヒラマサ)

ステーキを焼く

ステーキを焼くには、厚手のフライパンが適します。 もしも肉の表面に美しい焼き目をつけたい場合は、グリル用のフライパンを用います。

ロース肉を焼く時は、したたる油で肉の温度が上がらないよう溝のある鍋(グリル用のパン)で焼くのが望ましい所です。 油が肉の温度を高め、温度調節を不可能にするんです。

さて、フライパンを十分に熱したら、油を薄く引きます。 油はバターを用いると、美しい焦げ目をつけやすくなります。

まずは焼き上がりの際に、表になる面から焼きはじめ、焼き色がついた頃裏返します。 両面が焼けたら塩、胡椒を振って、すかさず器に盛りつけます。

焼く所を人から見られている場合はアロゼで格好つけましょう! アロゼとは、肉に油をかけながら焼くフランス料理の手法です。 「ステーキは泡で焼け」という話もありますし(笑)。


平政(ヒラマサ)

脂身も美味しく食べたい

サーロインステーキは、盛り付けた際右側に脂がついています。 この脂身を美味しく食べようと思えば、脂身にもしっかりと火を通しておく必要がありますが、それだと肉に火が入りすぎちゃうんですよね…。

なので先に、脂身だけを焼いておくと良いのです。 すると脂は芯までカリッとし、一方肉は程よい焼き加減となります。


平政(ヒラマサ)

レア・ミディアム・ウェルダン

肉の焼け具合にはレア(生焼き)、ミディアム(中焼き)、ウェルダン(十分焼く)とあり、好みはまさに人それぞれです。

ちなみにステーキのレアは、生とは違います。 火が通った生、つまり芯までほんのり熱の入った状態こそがレアなのです。


平政(ヒラマサ)

肉に塩をいつ振るか

肉を室温に戻す際に塩を振っておき、浸透圧で肉汁がにじみ出た所を焼く、という手法。

焼く直前に塩を振ってはいけない。 肉の表面にデコボコができるから、という一説。

焼く前に塩を振る、という話。

両面焼けたら塩を振る、という話。


平政(ヒラマサ)

焼き方用語

直火で焼くことを英語でブロイリングといいます。

鍋を使って焼くことをパン・ブロイリングといいます。

鍋に油を引いて焼くことをソテーといいます。


ステーキレシピ

ビーフ・ステーキ

ビーフ・ステーキ


ヒレステーキ

ヒレステーキ


ガーリック・ステーキ

ガーリック・ステーキ


牛ヒレのペッパーステーキ

牛ヒレのペッパーステーキ


ステーキソースの作り方

ステーキソースの作り方


レシピのツボ

  • ビーフステーキは肉質がキメテ。
  • ステーキはフランスでは日常のメニューです。
  • 美味礼讃のブリア・サバランは 「料理人にはなれるが、焼き肉師は生来のものだ」 と言いました。
  • シャトー・ブリアンというフランスの作家の名がついたステーキは、ヒレの中央の太い部分を厚切りにして焼く。 二人前しかとれないステーキの王様。  そのうしろの部位はトゥルヌドという。  これにフォアグラとトリュフを乗せると、音楽家のロッシーニが発明したといわれるトゥルヌド・ロッシーニになる。 牛の骨髄を乗せて赤ワインソースをかけるとボルドレーズになる。

ひとこと

四十にして肉を再認識している最中です。


インスタグラム始めました!フォローお願いします。

Instagramはじめました! ぜひフォローお願い致します。

18/06/07



*