鳥（鶏）鍋 あっさり白濁スープ
鶏ガラを丹念に煮込んで取り出したスープをポン酢で割っていただきます。 具材は最低限に抑えて、スープを味わう鍋です。 まさにシンプルイズベスト。
鶏ガラを煮こむ
鳥鍋はスープがものをいう鍋ですからスープは是非多めに用意しておきたいところです。 我が家では100グラム20円の鶏がらを大量に煮出してスープをとります。
煮込む前に、スープが出やすくなるように鶏ガラを包丁でこまかく叩いておきます。
鍋に鶏ガラを入れて、水をはります。 叩き潰したショウガやネギ、お好みでニンニクや家にある野菜の切れ端を放り込んで、火にかけます。
ほかにも酒をドバッと注ぎ込んだり、おまじない程度に薄口醤油をたらしてみたりと自由に楽しみます。 めんどくさかったら鶏がらだけを煮込んでも結構です。
〜アクをコマメにすくいつつ、約2〜3時間コトコト煮る。〜
2時間ぐらい煮込めばスープが白濁してくるはずです。 もしも透明感のあるスープがお好みだったら超弱火で煮込みます。
白濁させるのがお好みならば、強火でグラグラ煮ます。
濃厚なコクがあるのにどこかアッサリとした白濁鶏スープの出来上がり。 このまま飲み干したいぐらいおいしいものです。
残った鶏ガラ
良いスープがとれたので残った鶏ガラはポイッ。 ということをしたらもったいないです。 たとえそれがダシガラだとしても、鶏ガラに残る身を見逃したくありません。 メンドクサくても丁寧に身だけを取って、具材にしたりします。
※お好みでどうぞ。
鶏がらをよく見ると、たっぷり身が残っていることがわかります。 指で簡単にむしれるので、根気よく作業します。
※注意鳥の骨はなかなか鋭利なものです。 万が一骨が残っていた場合、 喉に引っかかるという恐ろしい事故になりかねません。 なので指先でよく探って、骨が残ってないかをチェックしてから食卓にのせるようお願い申し上げます。 小さいお子さんのいる家庭では入れないほうがよいかもしれません。
とくにセセリ（首の身）はおいしいです。
とれた身を、そのまま具材として鍋に入れてもよいですが、シメの雑炊の為にのけておいたり、ガラめしに活用したりします。
鳥鍋の具
具材としては白菜、春雨、長ネギ、豆腐、豚バラスライスをよく用います。
具がネギと豚肉のみでもおいしいものです。
春雨を入れる場合、あらかじめ茹でておくとスープの保護につながります。
豚バラスライスは是非、多めに用意しておくことをオススメします。
せっかくの鳥鍋なので、具にも鶏肉をほしいっ！という方は鶏肉を入れるとよいです。
家庭で鶏がらスープをとる場合、分量的に鶏ガラだけでスープを抽出しては「ちょっと弱い」という話もありますから、 鶏モモでも、手羽先でも、お好みの鳥を入れるとよいです。
〜全ての具材を加え、しばらく煮込む〜
鳥鍋のできあがりです。 見た目は少し寂しいですけど味はバツグンです。 スープをザブザブ入れるところがポイントになります。 あくまでも主役はスープという位置づけです。
鶏鍋の儀式
鶏鍋ができあがったら、まずはスープを堪能しましょう。 器に白髪ネギを入れておいて、 上からガラスープを注ぎ、塩少々で味を整えます。 一口すすると夢の世界、奥深い風味がここにあります。
次にポン酢を加えてすすります。 ポン酢はあまり入れすぎないほうがよいです。
あとは好きなように鶏鍋を堪能します。 器にとりわけて、小ネギを散らしたり、お好みで七味をかけていただきます。
鳥雑炊
しこたま飲んで食べたら最後のシメは鳥雑炊です。 スープが残る鍋に水でサッと洗ったご飯を入れて、 薄口醤油や塩で味を整えます。 お好みで最後に生卵を割り入れてざっとかきまぜるとできあがり。
腹いっぱいのハズなのに、何故か食えてしまうんですよね。
鶏鍋のツボ
- スープは多めに用意します！
- 春菊はオススメの具材。
おさらい
鶏ガラを小一時間煮る。 ガラについている身をほぐす。 具材をいれてひと煮立ちさせてポン酢で食べる。
05/11/20
