茶碗蒸し
長崎には茶碗むしで有名な吉宗というお店があります。 そこの茶碗むしを小さい頃からモリモリ食べて大きくなりました。 なんだか難しそうな気配のある茶碗むしですが、要は溶いた卵にダシを混ぜて、具を入れて蒸すだけです。 是非手作りしてみてください。
卵
ボールに卵を割りいれ、冷ましたダシ汁にみりん、醤油を加えてよくかき混ぜます。今回、卵４つに対し、ダシ汁650グラムを注いでいます。
※卵とダシの割合は、卵１に対して調味したダシ３〜４倍ぐらいが目安です。
よく混ぜ合わせた卵汁をこします。 これが重要なポイントであって、なめらかさの要となります。 普段ザーッとしているオイも、この作業だけは
必ず行います。
具
さて、茶碗むしのベースはできあがりましたので、次は具の処理を行います。 まずは鶏肉。 適当な大きさに切り、醤油で軽く下味をつけておきます。
エビのむき身は、熱湯をサッとくぐらせて、色出しをしておきます。
シイタケは薄切りにして、ダシ、醤油、みりんで下煮をしておきます。 うすく味がつく程度でよいです。
ギンナンは皮をむいておきます。 オイはギンナンがやけに好きなので、大量投入します。
器にそれぞれの具を配置し、卵汁を注ぎます。 そして最後に三つ葉等青い野菜を入れると、キマります。
あとは蒸し器で蒸すだけですが、ここで注意。 まずは蒸す前に、茶碗むしの表面をよく眺めてみましょう。 小さい泡がありませんか？ この泡は、出来上がった茶碗むしに「ス」が入る原因となりますので、
徹底的に排除しておきましょう。 串で刺して割ったり、スプーンですくいとります。 さらに蒸すときの火力は弱火で、およそ１０分程度蒸し上げます （時間は蒸し器のサイズや器の大きさにもよりますので、竹串を真ん中あたりまで刺してみて、透き通った汁がでたら煮えているサインとします）。
蒸しあがったら、柚子の皮一切れを乗せます。
※蒸す際は、十分蒸気の立った蒸し器に入れることもポイントです。 蒸し器とフタの間にフキンをはさんでおくと、蒸気が水滴になり、素材に落ちることを防止できます。
茶碗むしのツボ
- 弱火で蒸すこと。 強火で蒸すと、スの原因になる。
- 小さな泡は排除。 これもまた、スの原因となる。
- 卵はこすこと。
- 具の生焼けに注意。
- 茶碗蒸しが固まるのは、卵の中に含まれているタンパク質の一種、オボアルブミンが熱を加えられると固まる性質を持っているからです。 マイタケというキノコがありますが、 これにはオボアルブミンをバラバラにしてしまうタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）という物質が大量に含まれています。 なので茶碗蒸しにマイタケを入れると、卵が固まらずにドロドロになってしまいます。 これを防止するためには、あらかじめマイタケに熱を加えておいて、その力を無力化しておく必要があります。
- 具なしの茶碗むしもうまい。
- 中華風もお試しください→中華風茶碗むし。
おさらい
卵をといて、ダシ、醤油、ミリンを入れてよく混ぜて、こす。 具の下処理をすませて、器に具をいれて、卵汁を注ぎ、蒸す。
06/11/22
