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イサキ

魚の三枚おろし

魚を三枚におろす方法のご紹介です。

今回はイサキば例に進行してみようと思います。  イサキは田植えの頃(6月)が一番美味といわれる魚です。 皮付きでサッと表面を炙った刺身とか、 煮付けでもウマイです。

動画でのおろし方

ウロコを取る

ウロコとり

ウロコかきでウロコをとります。 魚の表面が乾いているとウロコが落ちにくいので、魚体を水で濡らしておきます。

ひれの裏や、尻尾あたりはウロコが残りやすいので入念にお願いします。

ひれで指ば刺さないように注意しつつ、尾ひれから頭に向かってかきとります。


エラを取る

鰓(エラ)を取る

人差し指をエラにかるく差し込みます。

※刺身にするだけで頭が不要な場合はエラをとらずに頭ごと包丁で落としてもよいですが、 煮付けや、頭を味噌汁に使う場合はちゃんとエラを取っておいたほうがよいです。


包丁を入れる

人差し指でエラをあらわにしながら包丁を突きつけ、口のあたりまでグルリと回し入れます。


さらに包丁を入れる

魚を図のように立ててからさらに包丁を入れまして・・・。


さらに包丁をいれる2

あとはアゴのあたりで頭とエラがつながっているので、そこに包丁を入れて切ります。 これですんなりエラは取れるハズです。 ザッと水洗しておきましょう。


内臓をとる

内臓をとる

図の位置に小さなおしりの穴があるのでそこに包丁の先端を入れます。


さばく

一気に頭のほうまで包丁を進めます。

腹の中には内臓の他、時期(3月〜5月)によっては真子、白子が入っています。 真子、白子はお味噌汁や煮物等にすると美味しいのでとっておきましょう。  その他内臓はきれいに取り除きます。


白子

白子

このイサキには白子が入っていました。 かるく茹でて、ポン酢でたべたりします。 腹を開く際に包丁を深く入れすぎると白子に傷が入ってしまう場合があります。


良く洗う

よく洗う

内臓を取り除いたら、ちょうど背骨の部分に血がありますので包丁を入れて取り除いておきます。 ここで丁寧に水洗いをしておきます。


包丁をいれていく

三枚におろす

いよいよ三枚におろしていきます。 右図のように腹側に包丁をあてます。 刃をやや下向きにしながら尾ひれのほうまで腹ビレにそって包丁を入れます。


腹側をおろす

うまくいくとこのようになります。 ある程度は慣れが必要なので、あせらずゆっくりと包丁を入れていきましょう。  包丁さばきとしては、のこぎりのようにギコギコやるのではなく、スーッ、スーッっと優雅に、尾ひれのほうまで一気に引きます。


背側をおろす

背中側を開く

魚を回転させて、今度は背びれにそって、尾ひれから一気に頭側まで包丁を入れます。


背側をおろす2

包丁の先が中骨に当たるまで何度か繰り返し包丁を入れます。


背側をおろす3

うまくいくと右図のようになります。 あせらずゆっくりです。


背側をおろす4

尾ひれの少し手前から包丁を腹側に貫通させます。 そしてゆっくり頭側に包丁を進めます。


背側をおろす5

頭まで包丁を進めたら、身をゆっくりと尾ひれ側にはがします。 尾ひれの部分がまだ骨とつながっているのでそこも切りはなします。


肩身おろせた

片身をおろすことに成功しました。 残りの半身も同じように丁寧におろします。


頭をおとす

頭を落とす場合

もしも三枚おろしにするまえに、頭を落とす場合は、右図のように包丁を寝せながら、中骨まで包丁を入れます。 魚をひっくり返して反対側も同じように包丁を入れます。


頭をおとす

両側とも中骨まで達したら、斜めにしていた包丁をすこし立てて、軽く手首のスナップをきかせつつ頭を切り落とします。


腹骨をはずす

腹骨をはずす

包丁をできるだけ寝かせてから右図のように身にあてます。 骨にそって数回包丁を入れながらそぎとります。


腹骨ばはずす2

慣れるまではなかなか思うようにいかないものですが、包丁を寝かせながら取り除いてみてください。


短冊状にする

サクにする

次は身を背中側、腹側に分けます。 真ん中の骨のある部分だけを切り取ります。 中骨だけを骨抜きで抜き取る方法もありますが、 切り取ったほうがカンタンです。


中骨をはずす

骨が残らないように注意してください。


切り身にできた

このように切り分けることができました。 骨抜きになった身は、一つずつラップにくるんで冷凍しておくと、 色んな料理に使えます。


皮をすく

皮をすく

尾ひれ側から包丁を入れます。 包丁はなるべく寝かせたほうが、途中で皮がちぎれてしまう恐れがありません。  皮を反対の手で引きながらすきとります。 丁寧に素早くどうぞ。


皮がすけた

ちなみに腹側の身は薄い分皮をすきにくいです。(とくに真子がはいっている時期)


切る

今回は刺身で食べます。 皮をすいた身をそぎ切りにします。


刺身完成

「イサキは田植え前が一番美味」といわれる魚です。 脂がのったイサキは皮をすかずにサッと表面を焼いて食べてもおいしいものです。


魚をおろす際は

まな板の下に固く絞ったフキンを座布団として敷いておくと安定します。


魚の三枚おろしのツボ

  • 魚肉の旨味成分のひとつ、イノシン酸は魚が死んで、死後硬直がとけはじめるころに一番多い。 旨味をとるか、しめたての歯ごたえをとるかの問題。
  • ウロコは隅々までとっておく。
  • 身になるべく水をつけないこと。
  • 怪我には十分注意すること。

おさらい

魚を丁寧に3枚おろしにする。

05/11/20



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