古い友人から「焼き鳥屋を開いた!」と連絡があったので向かえば、 なんかコジャレた外観内装で「あ、そっち系か」という感じでした。
あまり期待はしていなかったところ味もなかなか旨くって、なんでも「塩にこだわっている」との事でして、聞けばこんな細工を行っているそうです。
ボールに水を張り、塩をドサリと加えて昆布を一枚沈めます。 このまま一週間ほど冷蔵庫に寝かせ、
水出昆布的な風味を引き出します。
一週間したら鍋に移して火にかけます。 次第に塩は、水に溶けて消えてしまうでしょう。 沸騰寸前に昆布を引き上げて、
そのままコトコト煮続けます。
なーるほどそうきたか、て感じです。
水が減るにつれ、塩が姿を現します。 つまりこれは、昆布の旨味をまとった塩という事です。
続いてここへかつおだしを注いで、
また煮詰めると、らくだ色の塩となりました。
これぞタカハシオリジナルあじしおです。 塩の作り方みたいに干して、 焼き塩的にすり鉢ですり、フルイにかけると良いでしょう。
あらゆる調理に活用できます。 これは鶏の炭火焼きに散らした所でありまして、 強烈に塩の旨味を感じるほどではありませんが、丸い味がして、きっと味の底上げにはつながっているのでしょう、乙なものです。
話のタネにはなりますね。
塩にかるく味をつけて使ってるんですって。
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14/12/10