個人的にはユウキ食品の四川豆板醤を長年愛用しているのですが、とても語り尽くせないほど用途の広い調味料であります。
そもそも豆板醤とはそら豆と塩を発酵させた発酵調味料で、干しエビやハム、ゴマなどを加えたものや辛くないものなど様々な種類があります。 日本で一般的に使われているものは唐辛子入りの辛いものであり、正式には豆板辣醤（トウバンラアジャン）といいます。
市販されている豆板醤でも十分イケルのですが、そこに何かしら手を加えてみたいという欲求が生じてしまうのがオイという人間です。 カンタンですので是非一度お試しください。
まずはニンニクを細かくみじん切りにして、白絞油（サラダ油でよい）を多めに入れた鍋の中に投入し、イイ香りがたつまで炒めます。
すかさず豆板醤を鍋に入れて、若干炒めます。
さらに日本酒を加えたいのですが、その際、空になった瓶の中に酒を注ぎ、蓋を閉め、よく振ってから鍋に流し込むと、 瓶にこびりついていた豆板醤も無駄なく使用できるという話です。
続いて三温糖（普通の砂糖でよい）を追加します。
あとは強火でガンガン炒めるとできあがり。色んな料理に使いまくります。
※冷ましてから容器に保存し、使用するときはよく混ぜてから。
キュウリを叩いて、ほどよい大きさに切り分ける。
豆板醤、ニンニク、醤油を混ぜ合わせて漬けダレを作る。
叩いたキュウリを漬け込む。 一晩置いたくらいが食べごろ。
豆腐は厚みをそいで、よく水切りしておく。 豆板醤に醤油、黒酢、五香、老酒、青唐辛子を混ぜて漬けダレを作り、そこへ豆腐を漬け込む。 ３、４日目ぐらいで食べごろ。
05/09/18