アジの南蛮漬けはよく自作したり、頂いたりすることもあります（あじの南蛮漬け→）。 ウチの近所ではかなり頻繁に作られている料理のひとつです。
さて今回は、アジの南蛮漬けを洋風に作ってみることにします。
アジはウロコをとり、はらわたを抜いておきます。（おろし方の動画→魚の三枚おろし）
アジが大きい場合はぶつ切りにして、小さい時は丸ごと用います。
軽く塩をふり、小麦粉をまぶしつけておきます。
小麦粉をまぶしたアジを、180℃の油でじっくりと揚げます。 いつもよりもちょっと濃い目に色づくようにしっかりと揚げてください。
※二度揚げするという手法もあります。
アジを揚げている間に漬け汁を準備しておきましょう。 今回の南蛮漬けの、一体どのへんが洋風なのかというと、この漬け汁にあります。
南蛮酢に漬け込むのではなく、ドレッシングに漬け込むわけです。 ドレッシングの作り方はこちらをご覧ください。 →自家製ドレッシング
揚げあがったアジの油をよく切って、熱いうちにジャッとドレッシングに漬け込みます。 一緒にタマネギのスライスや、 ニンジンを漬け込むとよりいっそう美味しいものです。
一晩冷蔵庫で寝かせるともう食べることができますが、２、３日置いたほうが味がアジによくなじみますよ。
食べる際は粉チーズやパセリを散らします。
※漬け込む容器は酸に負けないホーロー引きのもの等をご利用ください。 今回はビニール袋で漬け込みました。
魚をマリネして保存する事は昔から行われておりました。 古い料理書では「キャヴィーチ」するという表現が良く出ますが、語源は魚や肉を酢漬けにするという意味のアラビア語「サクベイ」です。
キャヴィーチは北イタリア、ルーマニア、トルコ、バルカン諸国でも食べられ、スペインやプロヴァンス地方ではエスカベッシュと呼ばれオードブルとして珍重されます。
加熱する、酢に漬けこむ、油で空気を遮断して密閉する、という三段階を経て作られるマリネは、複数の保存法を組み合わせるテクニックの一例として大変興味深いものです。
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09/07/17
