コンビーフといえばまず真っ先に、缶入りで脂気のある細かい肉を思い浮かべてしまいます。
元はイギリスの保存食であり、「コーンドビーフ（corned beef）」 が正式な名称です（corned = 塩漬けの）。
まずは漬け汁作りからはじめます。
鍋に水を張り、塩、砂糖、黒胡椒、クローブ、オールスパイス、 ローリエなどを放り込み、ひと煮たちさせてから冷ましておきます。 牛タンの塩漬やピクルス、 ザワーブラーテンの漬け汁と同じようなものです。
牛肉はバラやショートリブの塊を用意します。 やはり牛タンの塩漬よろしくフォークなどでザクザク突いて、味がしみやすくしておきます。
冷ました漬け汁に牛肉を漬けこみます。 この際ニンニクをいくつかスライスして入れておくとより一層風味豊かになります。
漬けこむ際はビニール袋を使うと便利です。 なるべく空気を抜いて口をしっかりと縛り、４、５日冷蔵庫に安置しておきます。
※ビニール袋は二重にしたほうが安全です。
５日経ったら袋を開けて肉を取り出し、塩抜きをします。 塩抜きする時間は塩の量によって変化します。 場合によっては塩抜きする必要はないかもしれません。
何度か試してみて、ベストな時間をはじきだしてください。
塩抜きした牛肉は、ちょうどチャーシューのように丸めてからタコ糸でグルグル巻きにしておきます。
丸めた肉を茹で上げます。 湯にネギ（タマネギ）、黒胡椒、クローブ、ローリエ、 ニンニク等を放り込んでおきます。
中まで火が通ればオッケーです。
火を止めてから半日ぐらいそのまま冷まします。
肉を取り出して、タコ糸をはずし、切り分けてからつまみます。
これは塊を丸めずに作っているタイプなコンビーフです。
09/06/28