牛タンの塩漬
一年に一度ぐらい、自家製の、おいしい特別料理を用意しておいて、みんなで楽しみたいものである。：檀さん
牛タンを塩漬けにして色よく、匂いよく、おいしく、長持ちするように作り上げます。
1、牛タン（1kg）を用意しましょう。 本来は皮付の牛タンがよいのですが、 見つけることができなかったので皮のむいてある牛タンを使います。
まずは牛タンに硝石をすりこみます。 牛タン1kgに対して小さじ一杯（40g程度）の割合です。
２、続いて500グラム程度の塩を牛タンにすりこみます。
塩をよくしませるために、牛タンをキリや千枚通しでザクザクと突いておきましょう。
そして月桂樹の葉一枚、タイム少々を加え、上から重石をして５、６日冷蔵庫に置きます。
３、五日間置くと、牛タンから水気がでています。
あとは塩漬けの牛タンをよく洗ってからニンニク、月桂樹、タイム、 セージと共に２、３時間とろ火で煮込むとできあがりです。
冷ましてから皮付の場合は皮をそぎ落とし、切り分けて食べます。 炙っても、シチューの具としても活躍します。
※、時と場合によっては、牛タンをソミュール液に漬け込んでから作ります。
鍋に水、塩、硝石、月桂樹、タイム、粒胡椒、お好みでザラメ少々を入れて沸騰させます。
あとは牛タンを冷めたソミュール液に漬けて５、６日置きます。
同じように、トロ火で煮込むと完成です。
以上牛タンの塩漬でした。 作る前から美味しいことはわかっていたのですが、薄切りにしてつまみながら一杯やると陶然としました。 炙るのもおすすめです。
さて、今回硝石を使うとレシピにありましたが硝石とは一体何なのか？
鉱物として天然に産出する硝酸カリウム。 世界各地の砂漠地帯、乾燥地帯に産出。 爆発性があり、水に溶け、塩味がある。 火薬、カリ肥料などに用いる（小学館 国語大辞典より）。
とあります。 爆発物!? と思わず身を引いてしまいそうですが、肉類加工の際、細菌の繁殖を抑制するためや、色を出すために使われます。
ちなみに今回、さほど長期間保存する必要がなかったので硝石は使っていません。 使う際は、あまり多量に使ってはいけないと檀さんはおっしゃいます。
今回２種類の塩漬け方法を檀さんに教えてもらいましたが、オイは塩をスリつけて置いておいた牛タンを、さらにソミュール液に漬け込んで作ってみました。
この手法は近頃熱中しているベーコン作りの際に用いる手段になります。
ベーコン作りの際は、ソミュール液に漬け込んだあとにしばらく流水で塩抜きをします。 ですが今回の作り方では塩抜きをしません。 塩辛くないか少し心配しながら３時間煮込んでみましたが、 ちょうどよい塩加減になっていました。
塩の分量は５００グラムとありますが、それは皮付の牛タンの場合なので、少し減らして作りました。 煮込む前に少し切り取って焼いてみて、辛すぎるようだったらしばらく塩抜きをする、という方法もよいかと思います。
© 2005-2023 ぷちぐる.
