ふろふき大根の存在は前から知っていましたが、どうして「ふろふき大根」という料理名なのかは謎でした。
この度その謎がとけた事を記念して調理開始します。
大根を引っこ抜いてきて、または買ってきてから４、５センチの輪切りにします。
大根の部位は胴の真ん中、つまり一番おいしい所を用います、形も整いやすいですし。
輪切りした大根の、皮をグルリとむこうと思いますが、ちょっとまってください。
桐島洋子さんは「聡明な女は料理がうまい」のなかで、
大根をゆっくり煮込むようなときは、私は皮をむかないが、むいたときはその皮を細切りにして、ごぼうのようにキンピラにする。
とおっしゃいます。
大根の皮をむくかむかないか、又、むいたその後の皮の取り扱いにつきましてはおまかせします。 ちなみに今回は皮をむきました。
本気で作る場合は、皮をむいた大根の面取りをしておきます。 面取りは煮崩れ防止に役立ちますから。
さらに十文字にかくし庖丁を入れておけば箸で触れただけでホロリと崩れるやわらかい風呂吹き大根は約束されたことになります。
※大根の輪切りがあまりにもデカい場合は、さらに半分に切っておきましょう（半月切り）。
手間ヒマかけた大根を、昆布を敷き詰めた鍋に並べます。 大根が漬かるぐらいに水を注いで、1時間ばかり弱火でコトコト煮ていきます。
途中で水が減り、大根の頭が出るようでしたら水を追加し、柔らかくなるまで煮ます。
大根を煮る際に、米をひとつまみほうりこんでおくと、大根がさらに甘くなります。
さらに大根くささをとり、色を白く仕上げる効果もあります。 米のトギ汁でも結構です。
大根を煮ている間に、練り味噌を作っておきましょう。 鍋に白味噌、赤味噌、みりん、砂糖、酒、昆布だしをあわせて弱火にかけます。
木ベラでかき混ぜながら、味噌にトロミがでてくるまで煮詰めるとできあがりです。
各割合はお好みで結構です。 なるべく甘めにこしらえることがおいしさの秘訣になります。 ちなみにテンメンジャンを作っていると、もうそれを大根の上からかけるだけで美味しいです。 この機会に一年分作ってみてはいかがでしょうか。
大根に串がスッと通るまで煮えたらあたためた器に盛り、味噌をかけていただきます。 味噌の上にいりゴマを少し乗っけて、 脇にはサッと茹でた大根の葉っぱを添えています。
諸説あるそうです。
Instagramはじめました！ ぜひフォローお願い致します。
08/12/15