ブリ文化の真っ只中、九州は長崎に住んでいるオイは、ことあるごとに鰤、ハマチを食しております。
さんざん『ブリば食らう』で語った鰤の食べ方ですが、実は長崎は対馬に、 ブリを使った名物料理があるということを知りました。 その名はいりやきと言います。
最近手にした美味しんぼ：長崎編にて紹介されていたいりやきに衝撃をうけたオイは、早速ブリを仕入れに魚屋に走ったのでした。
いりやきとは言わば、ブリの鍋物なわけですが、まずは新鮮なブリを入手しないことには話になりません。 いりやきは、新鮮なブリで作るものなのです。
新鮮なブリでないと、いりやきの味はでないと対馬厳原町国分にある料理屋『志まもと』の女将、島本美穂子さんはおっしゃったと、美味しんぼに書いてありました。
丸々一本のブリのさばき方その他は、『ブリば食らう』をご覧ください。
さて、まずはブリの頭やアラを大鍋に入れて、出汁をとりましょう。 その際、あらかじめ湯通しを行い、血やヌメリを取り除いておいたほうが臭味が出ません。 アクをとりながら、コトコト煮込むわけです。
ブリから程よく出汁が抽出できた頃、醤油、酒、みりん、塩少々で味付けをしておきます。 家庭で鍋をやる際に気をつけておきたいところは、出汁を多めにとっておくというところであります。
ですので、この美味しい出汁は、別鍋にて十分な分量抽出しておき、鍋に足し足し召し上がることをオススメいたします。
まずはブリの内臓をきれいに処理して、ぶつ切りし、放り込みましょう。 モツ処理関係も、『ブリば食らう』をご覧ください。
今回使用しているブリは、獲れたてのピチピチでありますから、その身は本来刺身で食べるベキであろう鮮度を保持しているハズなわけです。 そんなブリをブ厚く切り身にして、鍋にしてしまうといういりやきの豪華さに、オイはホレました。
ブリだけにイイカッコをさせるのはつまらないということで、タチウオのすり身を作って投入します。 タチウオとは長ーい魚でどのように調理しても美味なる魚であり、すり身にしたって旨いということはわかりきったことであります。
野菜は春菊、ネギ、シイタケを使用するようです。 さらに鍋物にはつきものである豆腐もほうりこんでおきます。
いりやきの完成が近い頃、餅を投入して煮込みます。 以上のように、大変具沢山な鍋なわけですいりやきは。
完成したいりやきは、それぞれ器にとっていただきます。 ぶりのアラをみると条件反射的にブリ大根を作るしか能の無かったオイは、いりやきを覚えて喜びました。
グルメマンガの決定版、美味しんぼと、『志まもと』の女将、島本美穂子さんに、この場を借りてお礼申し上げます。
いりやきを十分堪能したあとには、ソバをいれてシメとします。 本来ならば、対馬特産の対州そばを使用するらしいのですが、手に入らなかったので、信州ソバで代用しました。 出汁とソバが合うんですよね。
五島ではきびなでいりやきが作られる。 鍋に水を入れて火にかけ、醤油で調味する。 沸いたら野菜を入れた後最後にきびなを加え、たぎらないうちに食べる。 味が薄くなったら醤油を足す。 骨を口でしごきながら食べる。
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07/04/11