やはり前もって昆布だしを抽出しておきます。 昆布を水に浸して数時間おくだけでダシはとれます。 昆布だし→
里いもの皮をむきまして・・・
※「サトイモの皮は左手（きき手でないほう）でむけ」と昔からいわれるそうです。 どうしてかというと、サトイモの皮は厚くむいたほうがよいからです。 サトイモの皮のすぐ内側には繊維のゴワゴワした部分があり、そこがヌメリの発生源で、なおかつ舌触りが悪いのです。
イモ棒のように、酢をたらした湯で箸が通るまで煮ます。
里いものヌメリを徹底的に排除したい場合は、ヌカ汁や米のとぎ汁で煮ます。 ゆでる前に塩をふってもみ洗いするという方法もあるそうですが、 ヌメリはとれるけど里芋が固くなってしまうそうです。
下茹でしたサトイモをお湯でザッと洗っておきます。
鍋にサトイモ、昆布だし、酒、みりん、砂糖、醤油を加えて１５分ぐらい弱火で煮込みます。
煮込んでいる間に、炒った白ゴマを油がにじむぐらいすり鉢ですりこんで、白みそと合わせておきます。
そこへ煮込んだ里いもの半分ぐらいを加えてつぶしながらすりあえます。
煮汁を少量加えて固さとトロミの調整をします。
残り半分の里いもを煮汁からすくいあげて、やさしくあえます。 これぞともあえの瞬間です。
器に盛りつけて、針柚子を散らします。
Instagramはじめました！ ぜひフォローお願い致します。
09/08/08