さて前回はチキンソテーを作ってみましたがどうでしたか？ 今回は同じ鶏焼きでも、フライパンではなくて網焼きにしてみたいと思います。
1時間ほど漬け込んだ後、日本酒から鶏もも肉を取り出して、丁寧に水気をとります。
今回網焼きにするのですが、コンロの上にそのまま網を置いて焼くと、火が近すぎて、うまく焼くことができません。 なのでコンロの両端にレンガを配置し、ガスコンロの炎と網の距離を調整しました。
火にかける直前に、鶏もも肉に塩コショウをまぶして、まずは皮面から焼いていきます。
焼く際の火力ですが、各家庭のガスコンロのタイプや、炎と網の距離によっても若干の違いがございます。 そこがナカナカ難しいところなのですが、オイ家の場合、ガスコンロの最大火力では火が強すぎます。 検討の結果、『中火よりも少し強め』という火加減に落ち着きました。 各家庭で違うとおもいますので、実験されてみてください。
焼く際に、上から蓋で肉を覆うと、熱効率がよく、上手く焼けるという話を、魚を例にして北大路魯山人先生が書いておられましたので、マネしてみます。
皮面を美しい黄金色に焼き上げるためには、一時も目を離さず、鶏モモ肉が焼きあがる様子をじっくり見極める必要があります。 こればかりは努力と根性です。 焼きながら、たまにはしゃがみこんで、 皮面が焼ける様子を観察しつつ、満遍なく皮がパリリと焼ける様子を見守ります。 火が強すぎるようだったら火加減を調整して、火の当たりが均一でないようだったら、肉の位置をずらしてみたり・・・。
一回目で上手に理想どおりに焼くことは難しいと思います。 なので一枚目を焼くときは、実験のつもりで行ったほうがよいかもしれません。 ちなみにオイは一枚目を焼きすぎてしまったので、責任を持ってオイ自身がそれを食らいました。
皮面がこんがり焼けた頃、ひっくり返して反対面も焼きます。 皮面ほど気を使う必要は無く、鶏肉の芯まで火が通るようにじっくりと焼き上げます。
ひとつ注意しておきたいのが、焼きすぎです。 焼きすぎると、肉汁もなにもあったものじゃありません。 完全に火が通りつつ、中身は肉汁でジューシー。 これが理想的 なのです。 ですので、焼きながら、竹串をこまめに刺して、肉汁が透き通ったらすぐ、火からおろすのが大事です。 想像しているよりも、早く芯まで火が通るというのがオイの経験による感想でもあります。
焼き上げたら切り分けて、レモンや酢橘を絞り込んで酒肴とします。 肉汁、あんたはエラい。
07/04/09