もしも焼きとりのメニューに鳥皮がなかったらあなたはどうしますか？ オイは暴れそうになります。
とかなんとか言いながら、子供の頃は鳥皮のことが大嫌いでした。 あのグニャリとした食感、サブイボ風の見た目、もう最悪でした。
それがいつの間にか好きになっていたんですよね、鳥皮。 おそらく酒の力によるものだと思います。
さて今回は、そんな鳥皮を焼いて食べるのではなく、煮て油をにじみ出させてしまおうという計画です。
鳥皮を大量に用意しましょう。 丸鶏一匹分の皮を使ってみたり、 唐揚げやかしわのオーロラ煮に皮は不必要、 という方は下処理の段階で皮をのけておきます。
スーパーには激安で鳥皮パックも売られています。 とりあえず、皮を沢山用意してください。
※皮をこまめに冷凍保存しておいてある程度たまってからチーユを作る、というテもあります。
皮(150g)を適当に切り刻んでから鍋に入れ、ヒタヒタになるぐらいの水(500cc)を注ぎます。 そして点火。 コトコト弱火で1時間ぐらい煮込みます。
トリガラスープを抽出する時のように、 やはりここでも叩き潰したショウガやネギを放り込んでおくと、風味のよい鶏油になります。
湯面に美味しそうな黄色い脂が浮かんできたころ火を止めて、ボールにでも移して冷まします。
冷えるとページトップの画像のように、鶏油の塊が3センチぐらいの層になって、ゼラチン質の上に乗ってると思います。
スプーンですくいとって容器に入れて保存します。
鶏油さえあれば、炒め物でも何でもちょっと一味違う仕上がりになります。 とにかく油を使う際にチーユを使ってみてください。 すぐにその旨さがわかると思います。 中国料理には必須である、 とさえ言い切ってしまいたくなります。 オイは家系風ラーメンを作る際に香味油としてよく使っています。
鶏油だれもぜひお試しを！
ダシガラになった鶏の皮は捨ててはなりません。 臭み、油ともに抜けきっているのでさっぱりとしています。 肉ジャガに混ぜ込んでみたり、野菜と炒めたりすると味に深みがでます。
オイは皮ポンで食べることが多いです（煮ている分歯ごたえは全然ありません）。
さらにチーユをすくいとった後に残るゼラチン質は、火にかけると再び液状に戻ります。 鶏のダシですから美味しいものです。 麻婆豆腐を作る際なんかに活用するとムダになりません。
上では茹でましたが、炒めても鶏油は抽出できます。 まずフライパンをよく熱し、弱火にしたら油を引かずに鳥皮(150g)を入れ、表裏各10分、計20分炒めると、皮はカリカリとなり、油がたっぷりと出てくるハズです。
あとは濾して使うだけです。
カリカリになった皮は、そのままかじったり皮ポンで食べちゃいます（大人の皮ポン）。
カリカリの皮とせん切りのきゅうりをワサビとマヨネーズであえます。 相当美味しいです（食べる直前にあえてください→動画レシピ）。
09/2/15