大変ローカルな話で恐縮ではありますが、長崎市に銅座という繁華街がありまして、「銅座に行こうで！」というのは「飲みに行こうで！」と同義語になります。
ある日銅座で飲み歩いた後、何故かぶらりと入ってしまった地下の店に面白いマスターがおりました。 注文してもいないのにビールを勝手にドコドコ持ち出してきては勧めてもいないのに自らガバガバと飲みに飲み、「はいごっつぁんした！」と勘定にテンコ盛りしてきます。
はじめは「なんやこん感じ悪いヤツぁ」と思っておりましたが、笑いのセンスあふれ、気がききそうでいてそうでない人柄に惹かれ、ごくまれに足が向くようになりました。
そんな彼がいつも手作りで用意しているのが、ビーフジャーキーです。
ひとくちにビーフジャーキーといっても生っぽい艶やかなものからカチカチのものまで幅がありますが、後者のほうのジャーキーになります。
ローストビーフにできるほど上等な牛モモ肉を用意する必要はありません。 安っすい牛モモブロックで結構です。
牛モモ肉を短冊形に端から切ります。 厚さは３ミリ程度でございます。 今回マスター仕様なので小さく小さく切り分けておりますが、 肉の向きをかえて長ーく切ると、仕上がりのカッコイイ、馬にまたがってかじりつきたいビーフジャーキーになります。
切り分けた肉にブランデーとニンニクのすりおろしをもみこみます。
※この作業はとくに重要ではありません。 飛ばしていただいても十分旨味のあるビーフジャーキーは作れます。
肉を並べて塩を薄くパラパラと振り、黒胡椒を好きなだけふりかけます。
肉を１時間ほど吊るし干しにします。 その後スモークチップで燻します。
今回は温燻で３時間燻しました。
※肉を何日も干し続けると干し肉になります。 生っぽいビーフジャーキーを作りたい場合は、干す時間を３時間ぐらいにして、温燻を１０分程度にすればよいです。
燻したあと、１時間ぐらい風乾してからつまみます。
トリのムネ肉でも作れますよ！
10/06/28