まずはじめに申し上げておきますが、実は今回の魚、キンメダイではありません。
魚屋さんで「キンメダイ」という表記で売られていたものの、 図鑑で調べてみると、「キントキダイ」という種類だったのです。
キンメダイとキントキダイの違いは尾びれです。 尾びれが二股に分かれているものがキンメダイで、 分かれていないものが、キントキダイです。
というわけで、実はキントキダイのところをキンメダイだということにして調理開始です。
・・・・・・実はキントキダイにはチカメキントキという近縁がおりまして、もしかすると、 今回用いるキントキダイはチカメキントキの可能性もあります。 なので、 もしも今回の魚がチカメキントキだった場合、 実はチカメキントキのところをキントキダイだと思い込み、それをキンメダイになぞらえて調理開始、という話になります。 どうでもいいですね。
これがキンメダイということにされているキントキダイです。 もしかするとチカメキントキなのかもしれません。 見分け方がわからないんですよ。
ささ、もうその話は置いといてですね、
まずは丁寧に全身のウロコをかいてください。
腹を割いて、内臓を取り出してきれいに水洗いします。 なーに、普通の魚を処理する場合と同じです。 参考までにこちらもどうぞ→魚を三枚おろしにする
掃除したキンメダイを皿に乗せ、ショウガの薄切りを散らします。 軽く塩、胡椒を散らしまして、 紹興酒をドクドクと振りかけます。
皿ごと蒸し器に入れて、１０分程度蒸すのです。 魚体のサイズにより蒸し時間は変わってくるので適宜調整ください。
蒸しあがりました。 ショウガと紹興酒のよい香りが漂います。
蒸しキンメの上に、大量の白髪ネギ（白髪ねぎの切り方）を盛りましょう。 蒸したことにより所々皮がはげて、格好悪くなっている部分があると思いますので、 その辺を覆い隠すように白髪ネギを盛り上げると決まります。
ネギたっぷりが美味しさのヒケツですので、大量のネギをご用意ください。 ネギの青い部分は魚の回りに散りばめましょう。
鍋に醤油、みりん、砂糖等を加えて煮立て、甘辛の汁を作ります。 普通の煮付けの場合は（イワシのショウガ煮など）、魚を甘辛汁の中で煮込みますが、今回は甘辛汁を作っておいて、 後から魚にかける、という方式をとります。
熱々に仕上げたいので、あらかじめ甘辛汁を作っておいて、魚が蒸しあがるタイミングを見計らい、煮汁を温めなおす、という手段がベストです。
熱々の甘辛汁を魚の周囲に流し込みます。 皿には紹興酒とサカナエキスが混じりあったスープがうっすら張っておりますから、それと甘辛汁を混ぜ合わせるのです。
ですから甘辛汁は、なめてみて少し濃いぐらいの味付けにしておいたほうがちょうどよいです。
白煙が立つほど熱したごま油をネギの上から「ジャッ」と回しかけます。 かぐわしいネギの香りがたちこめまして、食欲をそそります。
ささ、熱々をネギと一緒にお召し上がりください。
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10/09/04