煮物に刺身、フライ。 鰯はどう調理しても美味しい魚です。 「昔に比べて少なくなった」という話をよく耳にする通り、ここの所あまり目にしませんでしたが昨日ドッサリ魚屋に横たわっていました。
数匹は刺身でつまみ、残りは生姜で煮込みます。
新鮮な鰯をご用意ください。 ウロコがあればかいて、頭、内臓を取り除いてから流水でやさしく洗います。
鍋に煮汁を煮立てましょう。 中火でお願いしときます。 水、醤油、みりん、砂糖、 酒等をあわせてお好みの醤油風味を作り出してください。
※今回は常備しているかえしと水を合わせた煮汁を用いています。
煮汁が沸いたら、鰯を器に盛りつける向きにそろえて投入します。 すなわち頭が左、腹が下側にくるようになります。
沸いた煮汁に魚を入れることにより表面が瞬間的に固まり、旨味を封じ込めるのです。 まるでハンバーグみたいな話です。
ここで生姜の出番です。 ワイルドに皮付きのままザク切りにした生姜を好きなだけ投入します。 これで生臭みなんてどっかに吹っ飛んでしまいます。
ここで梅干の出番です。 大粒なところを選んでワイルドに種ごと一個放り込んでおけば、生臭みとは金輪際縁が切れます。 梅干がない場合は酢を『の』の字にたらしてください。
あとは中火にておとし蓋をして、２０分程煮込めばそれで完成です。 途中アクをすくってみたり、鰯に煮汁をかけてあげたりしたほうが楽しくもあり、 美味しく仕上がります。
別に２０分以上、何なら半日でも煮込んだっていいんです。 それはそれで、中骨までおいしく食べれますから。
※長時間煮る場合は、煮汁を多めに用意してください。
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10/07/07