ハンバーグ

ハンバーグ

ハンバーグがおかずならばもう、ご飯は何杯でも食べれるという子供でした私。  そしてウチの子たちもまた、そのように育っています。

お店屋さんで食べるハンバーグよりも、家で作る素朴なハンバーグが大好きです。

豚ひき肉

ひき肉

牛と豚の合い挽きを使うのが旨いんですけど、なに牛ひき肉だけでも構いません、少々パラポソしますけど。

合挽きの利点はというと、豚の脂で柔らかな口当たりになるという事です。 さらに脂肪は火を通しにくいので、急速に火が入ることなく、柔らかく焼きあがる、というワケです。 割合でいうと、牛7の豚3が最良です。

でも肉に脂が多すぎると、焼いているうちに油が溶け出て肉にスキマを作ってしまい、肉の団結が悪くなります。


玉ねぎみじん切り

タマネギ

ハンバーグを焼く時に、形が崩れてしまう原因のひとつに、タマネギの切り方があります。

タマネギの切り方が大きすぎると、タマネギと肉の間にスキマが出来やすくなるのです。 なるべく小さく刻みまして、肉の半量程用意します。 タマネギのみじん切り


玉ねぎみを炒める

刻んだら、タマネギがしんなりするまでバターで炒めます。 キツネ色になるまで炒める必要はありませんよ。

炒めたあとは、冷ましておきましょう。 タマネギを炒める事によって水気を少なくするワケです。


ひき肉をこねる

こねる

ひき肉に、炒めたタマネギ牛乳で溶いたパン粉を混ぜ合わせます。

パン粉を入れる事により、焼く際肉から溶け出た油を吸収してくれるのです。

胡椒を振り、お好みでナツメグ等スパイスを振りかけておきます。

粘りが出るまでよく混ぜ合わせておかないと、焼く際に割れてしまう恐れがあります。

しっかり練って肉の組織を壊し、細胞中の蛋白質が互いに結びついた状態にしておくと、加熱した時全体がひとつになろうとするので割れにくくなります。

練り上がったタネは、焼く前にしばらく寝かせておいたほうが、味がなじんでウマいんです。

※卵の入れすぎは仕上がりを固くするので要注意です。 ひき肉500gに対して卵一個程度です。 パン粉は肉の一割程度加えますが、これは好みで増やしたりします。


成形

成形

ひき肉を小判型に成型します。 この際、中の空気を抜くようなつもりでまとめてください。

ある程度まとまったら、火の通りがよくなるように真ん中をヘコましておきます。 ハンバーグは焼くと若干縮みますからその点を考慮したサイズにまとめてください。

※オイ家ではひき肉の中にチーズを忍ばせてから小判型に成形します。 弁当に入れたい場合は、ウスターソースや醤油をタネに忍ばせておくと冷めても味が立ちます。

成型して焼く

ハンバーグを焼く

鍋にバターサラダ油を熱して強火で焼きつけます。  強火で焼くことにより表面のたんぱく質を固めて、肉汁の流出を防ぐわけです。

※焼く前に小麦粉をまぶしておくと、肉汁をハンバーグの中に閉じ込めることができます。


ハンバーグ焼き

ハンバーグの下半分ぐらいまで火が通って変色したら、ひっくり返して中火でふたを閉めて焼きます。  焼き上がりに近い頃、ワインなんか振りかけて蒸し焼きにすると、柔らかく仕上がります。

焼き上がりの確認については、串を刺してみて、出てくる肉汁が赤い場合はまだ生、透明ならば焼きすぎ、ややにごった肉汁だったら頃合いです。 食べる頃にはちょうど芯まで火が通っているハズです。

※失敗の少ない簡単な焼き方としては、強火で両面をこんがり焼いてから、200度のオーブンで仕上げる方法です。 ハンバーグの上にバターを乗っけてオーブン焼きすると風味豊かになります。  何度も返していると肉汁がドンドン外に出ちゃいますのでご注意を。


巨大ハンバーグ

超巨大ハンバーグ

我が家は大家族なので、いちいちハンバーグを人数分焼くのは骨が折れます。 そこであみ出されたのが、巨大ハンバーグです。

ひき肉を「ウソッ!」というぐらい巨大な塊にまとめてからホットプレートでフタをして焼きあげます。 一個当たりおよそ500グラムはあるはずです。 ちゃんと中まで火が通るのかどうかが心配ですが、 大丈夫です。 火加減の調節もせずに、弱火で、フタをして20分焼きます。 途中一度ひっくり返します。

これにトマトソースをかけたり、 豚テツと同じようにタレを作り、大根おろしで食べるのが好きです。


ハンバーグのツボ

  • パン粉は、生のパンを牛乳に浸し、よく絞ったものを使えばなお良いです。 多めに使うとお店屋さんっぽくなります。
  • 卵黄に含まれるレシチンという成分は、水と油を乳化させる力のある成分なので、是非とも卵は用いたいところです。
  • ハンバーグはドイツのハンブルグが発祥です。 タルタルステーキを焼いても旨かったことに由来します。
  • ミートローフというテもあります。
  • 肉汁あふれるハンバーグというテもあります。
  • 煮込みハンバーグというテもあります。

おさらい

ひき肉に炒めたたまねぎ、塩胡椒、ナツメグ、牛乳溶きパン粉を入れて、混ぜ合わせたあと中火で焼く。

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05/11/20



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