神田でタクシーを降り、スマホ片手に歩くとすぐに見つけることができました。 大衆居酒屋の雄「升亀」です。
早い時間でしたが店内は満員で老若男女、お客の会話がうねりを打っています。 メニューを手に取ると定番的酒肴のラインナップが、超リーズナブルに提供されていることがわかります。 あ、ありましたよイカ天が。
どうして今回この店に向かったのかといえば、酒場放浪記で紹介されていたからなのです。 そして升亀名代、大看板がイカ天なんです。
イカはスルメイカを用います。 ワタを抜いてゲソをはずし、筒切りします(参照:イカのおろし方)。
※升亀名代にはゲソ天もありましたので、ゲソはゲソで揚げるとよいでしょう。 又、ワタはキモ天として供されていましたので、同じく揚げるとよいでしょう。
あとは天ぷら衣をつけて揚げるだけなのですが、その前のひと手間として、まずはイカにまんべんなく小麦粉をはたきまして、
その後卵、冷水、小麦粉で作った天ぷら衣にくぐらせるのです。 なるほどたぶんこうすることで、 タネと衣の結着度が増すのではなかろうかと思います。 たしかおふくろが昔こうやって天ぷらを作っていたような記憶があります(参考:天ぷら、かき揚げ)。
あとは180度の油でカラリと揚げるだけです。
※イカを揚げると油がはねるのは、イカを加熱すると急激に縮んで筋肉内の水分が外へ絞り出されるからです。 収縮しやすい皮をしっかりむいたり切れ目を入れておくとこれを和らげる効果があります。
揚げあがるやいなや器に盛り、天つゆを回しかけるのです(参照:めんつゆ)。
イカ天を肴にビールを飲めばもう、一日の疲れもブッ飛んでしまいます。
升亀風にイカ天をこしらえて楽しむ。
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12/12/06