春に獲れる鯛は「桜鯛」なんて呼ばれて重宝れさます。 ちょうどこの時期産卵前で、たっぷり太っているから味に反映されるワケです。
その後産卵を終えた鯛はゲッソリ痩せてしまいますが、九月頃になるとまたガンバって太りだします。 そしてようやく今頃からですね、じりじり旨味を増してまいります。
鯛の骨をまず焼いて、鍋に入れたら水を張り、弱火にかけて静かに30分ほど煮るんです。
するといかにも美味しいダシがとれます。 潮汁的なものですね。 へぎショウガを沈めておいたり、昆布だしで煮ると尚良いでしょう。
ダシを濾し、醤油や塩、みりんで薄味をつけておきます。
別鍋に湯をわかして素麺を茹でます。 地獄炊きだとツユでそのまま煮ちゃうんですけどね、ここはひとつ、済んだスープを尊重したいのです。
あとはツユに素麺を入れて温めたら完成です。 ユズの皮を散らすとこの時期爽快です。
今回は焼いた鯛のカマをトッピングしてみました。
まず鯛の兜煮を作りまして、その妙味を存分に楽しみます。
空になった大皿には、甘辛煮汁がやや残っているかと思います。 そこで煮汁を濾し、茹でたての素麺とからめます。
広島行ってきます。
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17/10/08