まずは角煮を作るときのように豚バラを湯通しにしておきます。
皮付きの三枚肉(今回は皮なしの豚バラブロック)を3、4センチ幅に切り分けて、グラグラ沸騰したお湯にバラ肉を入れて15秒ぐらいおき、 肉の表面が白くなったらお湯からあげます。
こんな感じになります。
※茹ですぎると肉の旨味まで流出してしまうのでご注意を。 あくまでも湯通しです。
次に湯通しした三枚肉を鍋に入れ、出汁、 麦味噌、薄口醤油、泡盛、みりん、砂糖、 塩少々を合わせた煮汁でコトコト2,3時間煮込んでいきます。
※今回自家製の味噌を使いました。 味噌の作り方→
時折肉をひっくり返したりしながら満遍なく味をしみこませつつ、アクが浮かんでくるのでこまめにすくいとります。
肉が柔らかくなったところで、みそだれをたらしこみ、さらに5分ほど煮詰めると味噌ラフテーの完成です。
みそだれは出汁、白味噌、日本酒、みりん、 ゴマペーストを合わせて軽く煮たもので、これは器に盛ったラフテーの上からもかけます。
※みそだれの材料が揃わない場合はダシと白みそを合わせたものでも結構です。
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09/06/22