コッシコシでキレッキレなうどんと物腰柔らかプニュリとしたうどん。
あなたはどちらがお好みですか？
私は「時と場合による」というズルい答えが真っ先に浮かびましたが、
だしの美味しいうどんの場合は「プニュリ」派です。
今回ご紹介するだしは「六杯だし」というもので、一度仕込んでおけば、あらゆる調理に活用できる優れものです。 この場合はまさにプニュリとしたうどんがピッタリです。
まずはカナメのだしを仕込みましょう。
鍋にみりんを注ぎます。
火にかけて、軽く沸いたらこれぞ煮切りみりんです。
すかさず水を加え、
かつおぶしをたっぷり入れて、
しばらくクツクツ煮てだしを引きましょう。
頃合いをみて醤油をかつおの上から加えてひと煮立ちさせます。
あとは濾せば、あっけなく六杯だしの完成ですカンタンですね。
いわばこのだしは味のベースとなるものでして、たとえばこのままざる蕎麦のつゆに用いたり、天ぷらのつゆに活用したりとベンリです。
つまり、みりん１・醤油１・だし４の割合で調合するから六杯だしなのです！
今回はかけうどんのつゆに六杯だしを用いたいので、まずは別途、かつおだしを足して六杯だしをのばします。
そしてホカホカすべく、ここへ水溶き片栗粉をたらして「あんかけ」にします。
心地よいトロミがつきました。
あとはこのつゆで直接プニュリうどんを煮温め、
※乾麺でないうどんです。
丼に盛ったらたっぷりのおろし生姜と刻みネギを乗っけるだけです。
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18/02/18