鯛を一匹用意してください。 ウロコをはいでワタを抜き、三枚おろし（身と骨にわける）にしておきます（天然鯛ば食らう）。
頭と中骨は程よい大きさに叩き切っておきます。
※鯛のアラだけでも美味しい鯛かぶらが作れます。
おろした鯛の身、骨を焼きます。 今回オーブンを使いましたが、焼き網でじっくり気長に焼くのもおすすめです。
骨がこんがり焼けたならば、熱湯に一瞬通しましょう。 熱湯に入れた瞬間にヒレなんかピン、と立つハズです。
熱湯に通した骨を冷水につけて、ウロコをしごきとります。 湯通しによりウロコが立っているので簡単に掃除することができるハズです。
三枚おろしにする前に、きちんとウロコをとったのに、思わぬところからウロコがポロポロでてきます。
中骨に血合いが残っている場合は丁寧に取り除いてください。
きれいになったアラは、ザルにでもあけておきます。
カブの皮をむいて適当な大きさに切り分けます。 後ほどカブの葉と茎を使ってもう一品作りますので興味のある方は捨てずにとっておいてください。
鍋にカツオダシを張り、掃除した骨を加えます。 弱火で２０分ぐらい煮出してから骨をあげてください。
鯛の骨からだけでもダシが十分とれるというのにそれをカツオダシで煮出すのですからいわば魚のWスープ、鯛とカツオのコラボスープなのです！
※カツオダシを使わずに、水から骨を煮出すだけでも十分です。
※鯛の頭を美しいままで盛り付けたい場合はまず中骨を２０分煮出してダシをとり、取り出してから鯛の頭を加えてください。
Wスープを醤油、みりん少々で調味します。
そこへ用意しておいたカブを加え、柔らかくなるまで火にかけます。
器にスープ、カブをよそい、仕上げに焼いた鯛の身を添えます。
柚子の皮を天盛りにするとたいかぶらのできあがり。
上でのけておいた葉と茎をサッと湯がいてみじん切りにします。 塩を少し加えてしっかり絞り、炊いたご飯と混ぜ合わせます。 大根と同じです。
これが菜めしです。 普段のりたまが大好きなうちの子も、菜めしの香り高さには心打たれました。 おにぎりにするとめっぽうウマいです。
10/01/13