近所の定食屋が、昼に売り出す弁当の中には、必ず半分の茹で卵が入っています。
その茹で加減は年中たがわず絶妙で、かじれば黄身は羊羹みたいな歯ざわりに、中心部だけがうっすらカマンベールの舌ざわりなのです。
「どうやって茹でてんです？」
聞けばホントに簡単でした。
まずは卵を室温に戻します。 冷蔵庫から出したてならば30分は置いときたいものです。
面倒ならば、鍋に水を張り、卵を沈めて10分置きます。
なんで室温に戻すのかというと、冷えた卵を急に温めたら卵が膨張して殻の薄い部分から割れてしまうからです。 物体は総じて冷やすと容積が減り、加熱すると膨張するものなのです。
ちなみに茹でる際に湯の1パーセント程度の塩を入れておくと、もしも殻にヒビが入っても卵白が外に出てきません。 何を隠そう、塩には蛋白質の凝固を早める働きがあるのです。 そして酢にも同じ働きがあります。
卵の小鍋を強火にかけて、ゴボゴボ沸騰した瞬間！ 火を止めてフタもせずそのまま３、４０分放置しておきます。
すると余熱で徐々に熱が入り、得も言われぬ加減の茹で卵となるワケです。
※火にかけている最中、静かに転がしながら茹でると卵黄が中心に収まる美しいゆで卵となります。
ボソつかず、トロけすぎない絶妙の仕上がりです。
ちなみにこれは、しっかり12分茹でた卵で、
これが3分30秒茹でたものです。
それでは皆様たのしい「ゆでたま」生活をお過ごしください。
次回は9月5日にあっぷります。
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17/09/01